“Caña dulce, caña brava / dame el dulce que me embriaga / esos, tus dulces besos / que me enamoran el alma”, reza el poema sobre la caña de azúcar, cuyo producto está, literalmente, omnipresente en nuestra vida. Porque… ¿puede alguien imaginar cómo sería la sociedad contemporánea sin azúcar? Y sin embargo el azúcar es algo reciente en el tiempo, ya que su aparición en la historia fue tardía.
Sus orígenes se encuentran en el Sudeste Asiático, más precisamente en Nueva Guinea, donde crecía una suerte de bambú que medía hasta 6 metros de alto, que si se masticaba tenía un sabor extremadamente dulce. Su cultivo empezó en esa región hace ya 6.000 años. Tiempo después, los comerciantes la llevaron a la India, desde donde se extendió a China y a otras regiones de Oriente. Pero fue alrededor del año 642 a.C que los persas invadieron la zona y descubrieron las propiedades endulzantes del producto. Posteriormente, los soldados macedónicos se refirieron a ella como “la caña que da miel sin necesidad de abejas”.
Los griegos legaron a los romanos el conocimiento de la caña, pero fue recién durante el siglo VII d.C cuando se introduce formalmente en Europa. Fueron los árabes los que, al invadir las regiones del Tigris y Éufrates, descubrieron las enormes posibilidades de la planta, por lo que la introdujeron en las zonas recientemente conquistadas como Siria, Egipto, Chipre, Rodas y todo el Norte de África. Fue allí que los egipcios perfeccionaron el procesamiento y la refinación. El azúcar se popularizó a través de los viajes de los comerciantes venecianos y un siglo más tarde a través de las Cruzadas a Tierra Santa, donde se dio a conocer en todo el mundo cristiano.
Lo interesante es que los cristales de azúcar en ese tiempo eran realmente suntuarios, al mismo nivel de las especias más exóticas. Sólo los ricos podían acceder a ella y la empleaban no sólo en la cocina, sino también en la medicina.
Uno de los motivos por los cuales el azúcar se impuso a la miel como endulzante es que, a partir del siglo XVI, la producción de la misma se abarató y su consumo se multiplicó por 20; además, con la Reforma protestante, los monasterios comenzaron a cerrar sus puertas de manera paulatina, que eran los principales apicultores de la época.
Franceses, ingleses y españoles llevaron retoños de caña a las islas del Caribe, donde vieron que el clima y terroir eran ideales para su cultivo. De esa forma llegó a América, donde se produjo caña de azúcar de manera exponencial. Lo interesante con la globalización gastronómica renacentista fue que tanto el cacao, como el té y el café llegaron a Europa casi al mismo tiempo, y los tres eran fuertes y amargos, pero felizmente estaba el reciente “hallazgo” del azúcar para mitigar su potencia, motivo que la hizo más popular aún.
Se dice que fue un tal Francisco de Aguirre quien, en 1553, trajo los primeros retoños de azúcar desde Chile a Tucumán, aunque también se sostiene que fueron los jesuitas los que llevaron la caña al NOA. Lo cierto es que su industrialización comenzó a mediados del siglo XIX y, en pocas décadas, se convirtió en una poderosa fuente de ingresos, en particular en las provincias de Tucumán y Jujuy.
¿Conocías la historia del azúcar?
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