No se ve tanto como antes, pero el sambayón (zabaione) es una de las exquisiteces heredadas de la Península Itálica. Durante mucho tiempo se encontraba en la carta de cualquier restaurant, pero hoy hay que buscar un poco para encontrarlo.
Se trata de una crema suave, a mitad de camino entre la natilla y la mousse, hecha con yema de huevo, azúcar y un vino generoso tipo Marsala, seco u Oporto. No se sabe con exactitud cómo se originó y no son pocas las teorías acerca de su creación.
Algunos dicen que fue en la Reggia Emilia, cuando un capitán llamado Giovanni Baglioni sitió la ciudad y en las cercanías no encontró más alimento que huevos, azúcar y vino Marsala para alimentar a su tropa. El militar mezcló los ingredientes y dio con la crema, que gustó a los hombres y la llamaron la crema de Giovanni Baglioni. Luego se deformó al término zvan bájoun, después a zambajoun para finalmente llamarse zabaglione o zabaione.
Otros dicen que se inventó en Turín en el siglo XVI, mientras que algunos opinan que la crema vio la luz en Mantua, gracias al talento del cocinero de la familia Gonzaga. No obstante, en Venecia y parte de la Dalmacia se consumía durante el Renacimiento una crema de esas características llamada zabaja, aunque con otro tipo de vino. Se dice que fue Catalina de Médicis quien llevó una crema similar a la corte francesa y logró imponerla entre los nobles de ese país.
Cucinare te comparte una receta clásica, para que seas la envidia del mejor cuoco italiano. Los ingredientes que vas a necesitar son:
#1. 80 g de azúcar.
#2. 4 yemas de huevo.
#3. 80 cc de vino Marsala.
Llevar las yemas a una olla (preferentemente de cobre), con un fondo redondo y sin estaño. Agregar el azúcar y el Marsala. Luego poner la olla a baño María, a fuego lento, mientras se mezcla con un batidor, aumentando la velocidad a medida que se levanta y espesa. Cuando la crema “escribe”, es decir, deja rastros, es que está lista.
“En lo personal me gusta, pero es algo subjetivo. También resulta un reconstituyente energético, más aún cuando la medicina era precaria. Respecto a la difusión del producto está totalmente aceptado en Occidente. Y en algunos casos se lo considera una bebida, como en Colombia. Además, es uno de los sabores más reconocidos en la heladería”, cuenta Jorge Muñoz, vicedelegado de la Academia Italiana della Cucina Italiana.
El sambayón se sirve apenas tibio y puede comerse solo, como una sopa, o acompañar budines, arroz, frutas y postres. Es famoso el sambayón que se sirve en el Caffé Greco, en Roma. En Buenos Aires también se puede probar, ya sea en Cucina Paradiso, de Donato de Santis, en Il Gran Caruso (a pedido del cliente), o en Sorrento City, donde tienen buena mano y lo hacen muy bien.
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