Lentejas: hay mucha vida más allá del guiso

Este grano puede también ser protagonista de ensaladas frescas. Te contamos su historia y las posibilidades que ofrece para el verano.

“Ya sabes, esto es como las lentejas, si quieres las comes y si no las dejas”, acostumbraban a decir madres y abuelas españolas a los que renegaban del plato de lentejas. A esta negación infantil se le sumó una inexplicable pérdida de prestigio, quizás porque es un alimento masivo y barato; para renegar de un buen plato de lentejas hay que ser muy ignorante o esnob. Porque las lentejas son leguminosas que resultan básicas para la alimentación humana. Y si bien más de uno las mira de costado, son francamente exquisitas.

Las lentejas son originarias de Medio Oriente. Los egipcios las cultivaban y los griegos las adoraban; de hecho, era una parte fundamental de su dieta, al punto que Homero se refería a ellas como uno de los alimentos que consumían los héroes. Los romanos también se aficionaron a las lentejas y desde la Ciudad Eterna se expandieron rápidamente al resto de Occidente. Actualmente se producen en Oriente Medio, Europa, el norte de África, Asia y en América.

Según el INTA, la lenteja se cultiva en la Argentina desde 1934. Buenos Aires y Santa Fe cubren el 95% de la superficie cultivada. Las áreas de mayor difusión del cultivo son los departamentos de Constitución y Rosario en la provincia de Santa Fe, y parte del norte de la provincia de Buenos Aires. Otras regiones también la cuentan entre sus cultivos: Salta (para semilla), Mendoza y recientemente en el noroeste de Córdoba. Entre las variedades que se producen están la roja chica, roja mediana, roja extra chica, verde tipo Laird, verde tipo Richlea y verde tipo Eston.

Uno de los mitos acerca de este producto es que necesariamente se tienen que comer en guisos, calientes, pesadas, acompañadas de chorizo o cortes de vacuno, plato calórico exclusivo del período invernal. Pero la verdad es que resultan maravillosas como guarniciones frías o en ensaladas.

Cucinare consultó a los expertos acerca de qué opinión les merecen las lentejas como producto de verano. Dolli Irigoyen dice con entusiasmo: “Me encantan en ensaladas con zanahorias, tomatitos, apios y queso de cabra”. Por su parte, Jèrôme Mathe, una de las referencias de la cocina gala en la Argentina afirma que “por supuesto que se comen en ensaladas, muy frescas, con echalotte y un chorrito de vinagre de frambuesa, Pero si no llegar a haber echalotte, que no siempre se puede conseguir, se puede reemplazar por cebolla morada, un poco de ajo picado (muy poco), perejil o cilantro, ralladura de limón y un huevo Mollet (hervido apenas cinco minutos). A Patricia Courtois, en una línea similar, le gusta comerlas frías con una salsa criolla.

¿Te gustan las lentejas en verano?