Madrid Fusión, uno de los eventos gastronómicos más destacados del mundo

Entre el 13 y el 15 de enero se desarrolla la decimoctava edición de un encuentro que siempre anticipa las novedades del sector.

Acaba de comenzar la cumbre mundial de la gastronomía, que se lleva a cabo en Madrid entre los días 13 y 15 de enero. A este evento que despunta su decimoctava edición se lo conoce como Madrid Fusión que en esta ocasión se hace en la IFEMA.

La gran fiesta culinaria no sólo reúne los productos de las principales marcas de alimentación y bebidas de todo el mundo, sino también las propuestas de restaurantes y chefs de prestigio internacional, ideas de vanguardia que llegan al profesional de la restauración en forma de ponencias, catas y demostraciones culinarias.

Esta cita se lleva a cabo durante el mes de enero, y en 2020 tiene como ciudades invitadas a Tokio, Ciudad del Cabo y Moscú-San Petersburgo, que llevan lo mejor de su gastronomía. Temas como sake, caza menor, técnicas de tratamientos de los pescados y pastelería baja en azúcar son algunos de los temarios más interesantes a tratar.

La edición 2020 cuenta con la presencia de grandes cocineros como David Muñoz, Joan Roca, Isabella Potí y Floriano Pellegrino. El evento se divide en dos congresos en los que se tratan los caminos del futuro de la alta cocina, con puntos álgidos como medio ambiente, eficiencia energética, relaciones humanas, psicología aplicada, integración social, uberización, nuevas tecnologías y reciclado.

Respecto del medio ambiente, y la llamada “cocina de los sensatos”, la primera jornada dejó mucho para reflexionar. Según la organización, el discurso más maduro lo dio el joven cocinero australiano Josh Niland, cuando dijo “mi especialidad es el pescado, la proteína más cara que existe, si pago 220 dólares por una pieza no puedo permitirme el lujo de tirar a la basura el 40%”. La naturaleza tampoco. La solución pasa por un ejercicio de aprovechamiento integral de la pieza en la que los ojos, el hígado, el estómago y otros órganos son procesados rápidamente en un sinfín de elaboraciones, mientras que la carne del animal se somete a un proceso de añejado que puede durar hasta un mes”.

Otros protagonistas son el vasco Andoni Luis Aduriz, los andaluces Dani García y Ángel León, el catalán Albert Adrià, el asturiano Nacho Manzano o los madrileños Mario Sandoval, Dabiz Muñoz y Rodrigo de la Calle, además de chefs de renombre como Oriol Castro y Eduard Xatruch, Ramón Freixa, Elena Arzak o los hermanos Sergio y Javier Torres.

Otro de los puntos tratados (controvertido, por qué no), es la “cocina esencial”, cuya exposición estuvo a cargo del chef Josean Alija, que renueva su apuesta por la sencillez como la eficaz formulación de la “complejidad más absoluta”. Para Alija “menos es siempre más” y como ejemplo de los “ultraesencial” cita al huevo frito (…), lo mismo ocurre con una cigala, un abalón, un percebe o un guisante lágrima”. Pero esto da para pensar que si hay una cocina esencial (¿habría que llamarla minimalista?), hay una “cocina accidental” (¿será la cocina de lo superfluo? ¿de las guarniciones?). Y no queda muy claro dónde empieza una y dónde termina la otra.

¿Habías escuchado hablar de Madrid Fusión?