Ristretto, el corto italiano que enamoró a los argentinos

enero 24, 2020

Este intenso pocillo de café heredado de los italianos tuvo mucho arraigo en Buenos Aires. Cómo prepararlo y donde tomar los mejores de la ciudad.

Si en algo los porteños son absolutamente italianos, es en el culto por el buen café. Los cafés de Buenos Aires son una institución, al punto que varios han sido declarados “Notables” por el Gobierno de la Ciudad.

Allí se suele tomar el pocillo negro, el cortado, los buenos tazones de café con leche y, en menor medida, el nostálgico ristretto, una variante del expreso. Conviene recordar que fueron los italianos quienes inventaron la cafetera exprés, en parte gracias a Achille Gigga que, en 1937, desarrolló una máquina con técnica de émbolo que combinaba con un método de bomba-presión, aunque la producción en serie comenzó una vez finalizada la Segunda Guerra Mundial.

Pero volviendo al ristretto (restringindo), se trata de un café corto doblemente concentrado y, por lo tanto, más fuerte y amargo. Dicen que una de las claves para hacerlo bien pasa por no apelmazar el café. A los puristas les gusta hacerlo con una variedad intensa, como la Arábiga Robusta.

Se emplea menos agua y el pocillo, previamente calentado, se llena por la mitad. La concentración de cafeína es menor porque está menos tiempo en contacto con el agua. La idea es tomarlo de un trago. Hay quienes le agregan un poco de azúcar, sin embargo. los ortodoxos prefieren disfrutar de la acidez y dulzor típicos de este café.

Dicho esto, no faltan los buenos lugares para tomar uno de estos cafés cortos en la ciudad, aunque hay 5 donde los hacen especialmente bien:

#1. Coffee Town. Ubicado en el viejo Mercado de San Telmo, es el paraíso de los amantes del café, además de estar en un marco pintoresco. Es una isla en medio de los puestos que trabajan con baristas egresados del Centro de Estudios de Café y cuenta con cafés para todos los gustos. El ristretto que sirven es simplemente soberbio, ya que para hacer café, respetan el principio de las cuatro M (molienda, máquina, mantenimiento y mano). Bolívar 976, San Telmo.

#2. Florida Garden. Es una auténtica leyenda porteña, ubicado en la esquina de Florida y Paraguay. Tiene un salón con sendas columnas recubiertas por láminas de cobre y un muro revestido de mármol travertino. Pero quizás lo más interesante de la casa sea la barra al paso, donde baristas de la vieja guardia sirven sin pausa pocillos de café de la casa, entre los que se destaca el ristretto que ya hacen por ósmosis, acompañados del infaltable vasito de agua mineral con gas. Florida 899. Centro.

#3. Negro – Cueva de Café. “La gente piensa que el ristretto tiene mucha cafeína, pero no es así; nosotros hacemos una extracción de 20 ml de agua, que extrae muy poca cafeína, aunque no por ello el café carece de intensidad”, cuenta Fernando Lozano. “En Negro (que ya cuenta con seis locales), es una de nuestras cartas de presentación, porque esa primera etapa de extracción muestra el dulce, la acidez y el cuerpo del café que servimos. Es la máxima expresión del sabor de esta baya”, concluye el experto. Marcelo T. de Alvear 790, Retiro.

#4. Café Zavalía. Carlos Zavalía dejó atrás su trabajo de contador cuando descubrió que degustar el café de todo el mundo que llegaba a su casa en Buenos Aires en forma de granos podía pasar de ser un hobby a un trabajo y un cambio de vida. Así fue como luego de presentarse en ferias, se animó y abrió Pick & Go Cafe y luego Cafe Zavalía, a la vuelta de Parque Lezama. ¿Su café favorito? El que compra a la Cooperativa Capuca, en Honduras, con la modalidad de fairtrade. Bolívar 1422. San Telmo.

#5. Öss Kaffé. Significa “nuestro café” en noruego y es una de las tres mejores cafeterías de especialidad de la ciudad de Buenos Aires. Allí, Fernando Iglesias, propietario y fanático del buen café, prepara un ristretto académico con una cantidad de café que oscila entre 17 g y 21 g por pocillo de 20 ml a 30 ml de agua, a 94 C y 9 bares de presión. Vale la pena la experiencia. Franklin Roosevelt 1894, Belgrano.

#6. Harto Café. Rosario también tiene sus activos cafeteros, y Harto Café, de Javier Sánchez, es quizás la mejor cafetería de la ciudad para los amantes de un buen “tinto”. El hombre emplea una variedad colombiana o una keniata de características frutales, además de entre 17-18 ml de agua y una infalible máquina Simonelli Appia 2. Tucumán 1932, Rosario.

¿Te gusta el ristretto?