Una fuente de escabeche de pollo, conejo, o alguna pieza de caza. Es parte de la herencia de la cocina mediterránea que trajeron abuelas y bisabuelos, y si bien ya no se ven con tanta frecuencia, la técnica empleada para realizarlas está presente en casi todas las cocinas, tanto profesionales como amateur.
Porque el escabeche, más que un plato, es un antiquísimo método de conservación de alimentos en vinagre, cuya técnica consiste básicamente en un precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.
Es posible que este método se haya originado por primera vez en la civilización del valle del Indo, en el noroeste de la India, alrededor de 2.400 a.C. El escabechado se usó como una forma de conservar los alimentos para uso fuera de temporada y para viajes largos, especialmente por mar.
Y, aunque el proceso se inventó para conservar alimentos, el escabeche también se realiza porque la gente disfruta de los sabores resultantes; además puede mejorar el valor nutricional de los alimentos al introducir vitaminas B producidas por bacterias.
Si alguien conoce acerca de este proceso culinario, esa persona es Mariana China Müller, famosa cocinera patagónica conocida como “la reina de la cocina ácida”. Cucinare le consultó qué pensaba acerca de los escabechados, y dijo: “me gustan los escabeches rápidos, los pickles, no las conservas destinadas a guardarse durante dos o tres años, a no ser que tenga ciertas especias y se hagan con el objeto de lograr aromas específicos”.
“Las reglas para hacer un buen escabeche son tres: en primer lugar, que la acidez no sobrepase el sabor del producto primario; emplear un buen vinagre (no es lo mismo hacer un escabeche de conejo con vinagre de grosellas que con vinagre blanco industrial); y que la receta empleada sea armónica”, afirma la experta.
Finalmente, dijo que “últimamente estoy incursionando en las conservas ácidas a base de fruta, todo un universo que se abre”, concluye Müller.
¿Alguna vez hiciste escabeches?
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