Anchoas: secretos de un comodín infaltable

Un frasquito de este pescado te puede sacar de un apuro para mejorar una pizza, una ensalada o un sándwich.

Dicen los gallegos que “todo el mundo ama las anchoas, sólo que algunas personas aún no lo saben”. Es que hay pocas cosas más sabrosas y con tanta personalidad como las anchoas curadas en sal.

Es un pescado azul pequeño, cuya salazón es muy valorada por cocineros amateurs y profesionales de todo el mundo, tanto por su sabor “umami” como por su extraordinaria versatilidad. Es que las anchoas no solo adornan pizzas, ensaladas y sándwiches, sino que integran salsas y aderezos.

Y si bien fue Alfonso XI el que concedió al pueblo marítimo de Laredo la posibilidad de que pudiese hacer salazones para el resto de Castilla, fue un tal Giovanni Vella Scatagliota, siciliano que llegó 1883 llegó a Santoña (Cantabria), enviado por la compañía genovesa Angelo Paroli, el padre de la industria moderna de la anchoa en salazón.

El proceso de curado que sufren las anchoas en conserva no sólo les da ese sabor audaz y picante; la sal también descompone las proteínas musculares que mantiene su carne unida, por lo que resulta extremadamente fácil de disolver cuando uno las cocina.

Dicho esto, con el frasco que uno tiene arrumbado al fondo de la heladera se pueden hacer muchas cosas: desde picarlas para hacer una salsa puttanesca, por ejemplo, hasta preparar un alioli, agregarlas a unos huevos revueltos o armar un sándwich bien mediterráneo, con pimientos asados y tomates. Pero eso no significa que las anchoas no tengan aplicaciones más sutiles: también casan bien con champignones a la crema o en el relleno de unos tortellini caseros.

¿Te gustan las anchoas en salazón?