Berenjenas: un momento ideal para aprovechar una hortaliza muy versátil

mayo 20, 2020

A pesar de que no es verano, mayo es un buen mes para cocinar con este producto que viene de los invernaderos. No las dejes pasar.

“Detrás de todo eso, brillante y sudorosa, suave y satinada, negra como el ónix y gorda como un bebé, encontró una berenjena. Tía Camille la sostuvo en alto en el aire con ambas manos, como una comadrona sostiene a un recién nacido, y anunció: “¡La respuesta a nuestras oraciones!”. Así se refiere Diana Abur-Jeber a la berenjena en su novela Crescent. Pero, así como hay gente que, como la tía Camille, siente devoción por esta hortaliza, hay gente que la detesta por igual.

La aversión a las berenjenas es algo frecuente, y es una pena, porque esta solanácea es exquisita y su consumo data de cuatro milenios atrás. Al igual que la caña de azúcar, llegó a Europa a través de los árabes, que le tenían mucho aprecio, y no hay huerta lindera al mar Mediterráneo que no las cultive para consumo familiar.

En la Argentina se cultiva la berenjena de color blanca y la rayada violeta y negra, que es la más popular. Estas últimas son un poco amargas, pero se las puede cortar en rodajas y sumergirlas en agua con sal para mitigar esta característica. Y además da un muy buen rendimiento.

Si bien no es temporada, en este momento se puede encontrar una buena oferta de berenjena en las góndolas. “Es una planta muy rústica, más que el pimiento y el tomate. Además, por acá no hubo heladas entonces aún quedan para la venta. Por otro lado, están empezando a llegar las que se producen en el norte del país”, afirma Mariano Winograd, afamado consultor frutihortícola al cual consultamos con regularidad.

En la cocina son polivalentes y con ellas se puede hacer desde babaganush, el puré árabe a base de berenjenas, berenjenas a la parmesana, incluirla en la clásica chambota, a la milanesa o en tempura.

Si alguno peyorativamente piensa que es una hortaliza de campesinos, se equivoca. El mismísimo Alain Ducasse la tiene en gran estima y en su célebre restaurant Le Louis XV, en Mónaco, sirve un caviar de berenjena hecho a partir de la berenjena violeta lunga di Barbentona (alargada, cilíndrica, de piel negra), con ajo, cebolla morada, pétalos de tomate confitado, anchoas, aceite de oliva y perejil.

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