Nduja, el exquisito embutido calabrés que ya tiene fanáticos en Argentina

Este producto, antes casi desconocido en nuestro país, cada vez tiene mayor protagonismo.

Sobran los embutidos y chacinados en la Argentina, muchos de ellos consecuencia de la herencia española e italiana, que de eso saben, y mucho. Pero hace ya un tiempo que se está comenzando a hablar sobre un embutido calabrés de difícil pronunciación: se trata de la nduja (se pronuncia casi sin hacer sonar la letra “n” y la “j” se pronuncia como “i”).

Es una especie de salchicha blanca, ligeramente picante, a base de cerdo y que se puede untar, en algún punto similar a la sobresada catalana. El nombre proviene de la palabra francesa “andouille”, que a su vez deriva de la palabra latina “inductilia” (que significa “cosas listas para ser introducidas”).

Es posible que cuando los franceses combatieron a los españoles en el sur de Italia, a comienzos del siglo XIX, puedan haber contribuido al desarrollo de la nduja (algunos dicen que el aporte venía desde el siglo XIII, con a llegada de Roberto de Anjou y sus hombres, pero esto es insostenible porque en esa época todavía no existían los ajíes en Europa, ingrediente fundamental en su prepración), aunque también hay que contemplar el posible aporte catalúnico.

Cucinare conversó con Pietro Sorba, el célebre periodista oriundo de Génova que, entre otras cosas, produce el embutido en la Argentina. “Nuestra receta está elaborada sobre la base de las tradiciones de Calabria”, cuenta el ligur. “La diferencia lógica es que aquí utilizamos cerdo local (más liviano) y ajíes argentinos. Es una mezcla de cortes de cerdo (entre los cuales se encuentran papada, bondiola y otros), que aseguran la proporción correcta entre carne y grasa”.

Sorba afirma que “se le agrega sal, pimentón de alta calidad de Cachi y ajíes frescos picantes, también en proporciones precisas. La carne, el pimentón, los ajíes y la sal se muelen juntos y se embuten en la tripa. Luego se le da un descanso, maduración y finalmente un leve ahumado. La nduja se unta sobre pan y tostadas. Por ejemplo, Dante Liporace en su restaurant Mercado de Liniers elabora un hojaldre con nduja extraordinario. Es perfecta para acompañar pastas artesanales y  también tiene aplicaciones en la comida étnica y asiática de autor. El producto pertenece a la Línea Italiana Pietro Sorba / Pueblo Escondido”.

Actualmente se puede comer en las pizzas que prepara Maurizio de Rosa en De Rosa, o en las del flamante Antonio’s. En el centenario restaurant Pierino también saltean pasta sobre una base de nduja, algo que, cuando los restaurantes reabran sus puertas, no hay que perderse. Y, si se quiere comprar, se puede recurrir a los buenos oficios de la Línea Italiana Pietro Sorba / Pueblo Escondido, o de la salumería Ragni, donde también se comercializa.

¿Alguna vez probaste nduja?