Si bien hasta hace pocos años atrás los cocineros y chefs elegían el corazón de los productos que empleaban en sus recetas porque eran las mejores partes, en los últimos tiempos volvió la moda de no desperdiciar nada y usar el 100% del producto.
Un poco por el recalentamiento global y la tendencia a reducir la producción de desperdicios, pero también porque los tiempos que corren a partir de la cuarentena no están para tirar nada.
En ese sentido, un buen ejemplo puede ser la torta de manzanas. En esta fruta todo puede ser utilizado: desde la cáscara hasta el corazón de la manzana que, una vez procesado, puede convertirse en jugo. Entre los chefs crece esta toma de conciencia que se apoya en nuevas técnicas como el secado, deshidratación, extracción o centrifugado.
Esta filosofía de cocina es conocida como “100% del producto”. Los grandes cocineros que, además dan clases de cocina en institutos, enseñan a sus alumnos a no desperdiciar nada, como también puede ser el caso de la zanahoria. Para aprender a saber usar sus peladuras y hojas, y descubrir nuevos sabores y texturas con las que se puede experimentar a la hora de preparar una receta. Todo está enfocado en aportar una experiencia sensorial distinta para el cliente que va a un restaurant.
En definitiva, se trata de una vuelta a las fuentes. Porque antes, nuestros antepasados no podían darse el lujo de desperdiciar nada, puesto que no existían los métodos de conservación modernos. De ahí que no era extraño preparar sopa de hojas de rabanito o de zanahoria.
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