Muchos piensan que es sangre: la verdad sobre el líquido rojo que viene con la carne
Es un debate interminable cada vez que estamos por cocinar carne. Te contamos si es sangre animal o no.
Si hasta ahora no hubo consenso a la hora de elegir el punto para comer la carne, todos coinciden en afirmar que el jugo rojo que se ve es sangre. Tanto para quienes comen la carne cocida, a punto, jugosa o directamente bleu, los jugos que salen del trozo servido en el plato no puede ser otra cosa que sangre del animal.
Pero la realidad es que todos están equivocados. Porque se trata de agua mezclada con una proteína llamada mioglobina. Y que es completamente segura de comer.
La confusión con la sangre estriba en que la mioglobina ayuda a transportar oxígeno a las células musculares, de ahí que tenga un color rojo como el de la sangre.
Pero cuando la mioglobina es expuesta al calor, su tono rojizo se va oscureciendo, de ahí que muchos frigoríficos de Estados Unidos traten a la carne con monóxido de carbono, ya que así mantiene el mismo color y los consumidores lo asocian con carne fresca.
El color de la mioglobina también está relacionado con el esfuerzo muscular de los distintos animales. Las vacas, por ejemplo, poseen más mioglobina porque tienen que caminar más. En tanto que los pollos tienen su carne blanca porque su esfuerzo es menor (en las patas el color de su carne es un poco más oscuro que en la pechuga, gracias a la proporción de mioglobina).
Author: Cucinare
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