Cardo: todo lo que tenés que saber del producto clave de la bagna cauda

Cultivo casi marginal, amado por nuestros abuelos, es indispensable para platos invernales.

El cardo es parte del paisaje rural argentino. La mayoría de la gente ve ese tallo pinchudo y verde al costado de la ruta, coronado por una flor de color violeta con cierta indiferencia, pero sucede que es uno de los alimentos más antiguos que se conocen.

Además se la conoce como la flor nacional de Escocia, ya que según cuenta la leyenda, durante una incursión nocturna, realizada con sigilo por el ejército danés, uno de los invasores pisó un cardo, y fue tal el grito que alertó a los defensores escoceses y pudieron repeler la ofensiva. Cabe mencionar que no es una especie autóctona sino que fue introducida en el Nuevo Mundo por los inmigrantes europeos.

Del cardo, que es pariente del alcaucil, se aprovechan las pencas, que tienen un leve sabor amargo, debido a una sustancia llamada “cinarina” que le confiere ciertas propiedades diuréticas, aunque también se recomienda para aquellos que padecen diabetes. Según el investigador Eduardo Rapoport era habitual que los campesinos los juntaran en su “bolsa de pastor” junto a otros yuyos y hierbas.

En Europa se cultiva en algunos países como Francia, España y el norte de Italia, pero en la Argentina su cultivo es marginal o crece en forma salvaje. Para usos culinarios los tallos tienen que ser firmes y tener una coloración blanca, además de ser anchos y carnosos. Sin embargo sólo se comen las pencas o peciolos.

Para consumirlo es necesario limpiar el tallo raspando la corteza con un cuchillo, cortarlos en rodajas y remojarlos en agua y sal para quitarles la acidez. Se pueden freír, comer fríos, en sopas o a la vinagreta, y son un ingrediente imprescindible en una bagna cauda, plato piamontés por excelencia.

¿Alguna vez probaste cardo?