En cualquier lugar del mundo, en cualquiera de sus casi 37 mil locales, todas las papas fritas tienen el mismo sabor. Y ese fanatismo global ha convertido a la receta de las papas fritas de McDonald’s en un secreto al que todos quieren acceder.
Imitadas hasta al hartazgo, nadie pudo lograr emularlas pese a infinidad de intentos. Sin embargo, en las últimas horas pudimos conocer de primera mano algunas de las claves que transformaron a esta guarnición en la más codiciada del planeta.
En diálogo con Clarín, Ariel Gravano, chef y jefe ejecutivo de Arcos Dorados (la compañía que maneja a la cadena en América latina), contó los datos más relevantes de la receta más buscada.
Aquí los tips más importantes que reveló el cocinero:
#. Tamaño. “Tienen un largo de entre 5 y 10 centímetros“.
#. Precocción en aceite. “Llevan una precocción: blanqueado en agua caliente o en aceite a baja temperatura, eso es algo que cualquiera hace en su casa. Se secan bien y se congelan“.
#. Cocción. “Después, congeladas, se llevan a un muy buen aceite a una temperatura de 175°/ 180°“.
#. Aceite. “Se usa un aceite vegetal alto oleico y se fríen durante 3 minutos y 10 segundos. El congelado en aceite es lo que hace que se forme esa pequeña costra, esa película exterior crocante”.
#. Corte. “Para cortarlas tenemos una tecnología muy sofisticada donde incluso se puede notar las posibles imperfecciones de la papa y quitarlas. Las cuchillas cortan a gran velocidad cientos de papas con un mismo tamaño”.
#. Color. “La papa, como cualquier producto que se cosecha, puede tener distintas tonalidades según la época en que fue cosechada. El consumidor de McDonald’s espera que tengan siempre el mismo color. La dextrosa se puede utilizar eventualmente, y en una porción muy pequeña, para darle a las papas un baño que mantenga el color estándar”.
#. Variedad de papa. “Usamos una variedad de papa llamada Innovator. Hay estándares muy específicos que debe cumplir cada proveedor. Tratamos de trabajar con proveedores locales en cada país que tienen que responder a las especificaciones requeridas. Los dos proveedores de Argentina, que están en Balcarce (provincia de Buenos Aires) y en Mendoza, son líderes en el mercado en Latinoamérica”.
Qué hacer con cada producto para preservar su sabor y evitar intoxicaciones.
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Estos productos pierden calidad, sabor y textura si se los congela.