Papas fritas a caballo: una vieja alianza de nombre curioso

¿Por qué se llaman así las papas fritas con huevos encima?

La sabiduría culinaria popular sabe muy bien lo que significa, por ejemplo, un bife con papas a caballo. No hace falta dar explicaciones de que la carne equina nada tiene que ver con el plato. En cambio, uno sabe esa definición se aplicar para una porción de papas fritas cortadas en bastón coronadas por un par de huevos fritos. Pero, ¿de dónde viene la expresión?

Antes de entrar en detalles, hay que saber que la papa tiene su génesis en una región que va del extremo sur de Perú hasta el norte de Bolivia, y se cuenta más de 3000 variedades. A su llegada al Viejo Mundo, los europeos la vieron como una rareza botánica, una curiosidad sin mayor valor alimenticio. Fue Luis XVI, a instancias del gran Antoine Parmentier, quien la introdujo en el menú de la corte francesa y de ahí vino el “boom” de la papa, costumbre que de poco imitaron todos los súbditos.

Es posible que la papa frita en una sartén con poca grasa, haya nacido poco tiempo después, durante la Revolución Francesa. Al menos eso es lo que aventura el historiador de la gastronomía galo Pierre Leclercq. Pero esta papa dista de la papa frita bastón contemporánea, gestada en París, que es unas décadas posterior.

Por su parte, los vecinos belgas alegan que, a fines del siglo XVIII, las familias de bajos recursos que vivían de la pesca en el Río Mosa, solían freír sus capturas en grasa o aceite caliente, pero cuando el río se congelaba reemplazaban los peces por papas fritas cortadas en forma de bastón, que imitaban a las pequeñas presas acuáticas.

La unión con el huevo frito, alimento universal, uno de los más antiguos, símbolo de la fertilidad y la resurrección, además de una de las más ricas fuentes de proteínas conocidas. La gallina es originaria del Sudeste Asiático, pero bien podría ser europea por adopción.

Entonces, ¿De dónde viene la expresión a caballo? Hay teorías descabelladas que afirman que “a caballo” se originó en una fonda de Chacarita, donde una mujer freía parvas de papas con huevos que un hombre después repartía, pero era tan pobre que no tenía carro propio para la faena, y hacia el reparto arriba de un caballo viejo entre los operarios de la zona. ¿Alguien se puede imaginar cómo se pueden repartir papas fritas y huevos desde un caballo…?

Además, esta expresión se utiliza tanto en la cocina argentina, como en española y la francesa (“à cheval“), y lo más probable es que haga referencia a que los huevos van montados sobre las papas, como si estuvieran a horcajadas; encima el temblor de la yema de un huevo recién frito le da un dejo de movilidad al plato, así que esta es la teoría más lógica para explicar la denominación.

¿Te gustan las papas a caballo?