Garum, una salsa tan antigua como Jesucristo

febrero 5, 2021

Te contamos acerca de este aderezo a base de pescado fermentado que usaban los romanos.

¿Una salsa de 2.000 años? Sí, se trata del garum, otrora famoso y universal condimento, hoy extinto. Lo elaboraban los romanos en diferentes rincones de su imperio, pero con el tiempo cayó en desuso y hoy prácticamente no se sabe con precisión cuál era la receta original.

Se estima que era una salsa elaborada a base de vísceras de pescado fermentadas, una salmuera que además de pescado azul contenía otras hierbas aromáticas, algo que a primera vista parece muy poco apetitoso, pero que en aquel entonces era tan popular como la mayonesa o el kétchup para nosotros.

Su origen se remonta a la Mesopotamia, al siglo III a.C, pero se cree que ya la elaboraban los antiguos sumerios. ¿Qué sabor tenía el garum? En una entrevista al diario La Vanguardia, el cocinero Diego Gerrero, 2 estrellas Michelin asegura que “al perderse la receta original del garum con las invasiones bárbaras, nuestras papilas gustativas se olvidaron del sabor.  Probarlo por primera vez es como cuando te tomas tu primera cerveza o tu primer vino, al principio no sabes si te gusta o no porque es un registro de sabores al que no estás acostumbrado”.

Según el investigador del sitio especializado “Alimente”, Antonio Castillejo, “la elaboración del garum no puede sonar peor: capas de pescado azul alternadas con capas de sal, vísceras y hierbas aromáticas, que maceraban al sol durante meses. Sin embargo, una vez colado el resultado a través de cestas de esparto o mimbre, se obtenía un jugo o ‘liquamen’ delicioso, tan caro como los más ricos perfumes y que, por supuesto, solo estaba al alcance de los patricios.

Pero lo llamativo es que actualmente hay una movida en Europa cuyo objeto es recuperar al garum como condimento. Suena extraño, pero con la tecnología actual, son varios los cocineros que se animan a experimentar una fermentación controlada a fin de obtener el preciado elixir. A fin de cuentas, si los asiáticos supieron preservar con éxito sus salsas fermentadas a base de pescado, tan en boga en sus cocinas, ¿por qué los descendientes de Roma no pueden hacer lo mismo?

¿Habías escuchado hablar del garum?