Panceta: el corte que glorifica la carne del cerdo

Virtudes de una exquisita pieza cárnica.

Fue en Asia Central, hace unos 10.000 años, cuando se empezaron a domesticar los primeros cerdos salvajes, animales que proveyeron un producto cárnico que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel , específicamente de los músculos ventrales (de ahí el nombre de «panceta»). Los romanos lo conocieron como “petaso” y era un plato popular tanto en el desayuno como en la cena, ya que resultaba barato, no se necesitaba demasiado esfuerzo para cocinarlo y era muy sabroso.

De Roma se extendió a Alemania, donde se lo conocía como “bak”. El nombre siguió evolucionando hasta el siglo XVI, se hizo conocido como “bacoun”, término que finalmente derivó en “bacon”. Sin embargo, no todos creían que la panceta era una buena comida. Muchas culturas en el Medio Oriente pensaban que los cerdos eran animales sucios e innobles y, como resultado, muchas religiones prohibieron su consumo.

Hay que aclarar que la panceta, que sale de la panza del cerdo, no es lo mismo que el tocino, que se obtiene del lomo del animal, aunque en los Estados Unidos el tocino o bacon sí es sinónimo de panceta.

Si bien los primeros porcinos llegaron con Cristóbal Colón, en 1539, Hernando de Soto llevó 13 cerdos a Florida, y en tres años logró una piara de 700 animales. Según contó Juan Ucelli a Cucinare, prestigioso ingeniero zootecnista y consultor en el sector porcino, los primeros cerdos llegaron a lo que es territorio argentino en 1536, con la primera fundación de Buenos Aires de Pedro de Mendoza. “Fracasado el emprendimiento, varios de esos cerdos quedaron y se transformaron en lo que hoy son los cerdos salvajes (no confundir con los jabalíes que arribaron en el siglo XIX), que habitan, por ejemplo, en lo que es la bahía de Samborombón”, cuenta el experto.

“De un cerdo de unos 115-120 kg, que es lo que se faena en el país, sale un promedio de 6 kg de panceta, aunque en la Argentina tenemos dos cortes que la incluyen, como el pechito con manta y el matambrito de cerdo”, cuenta Uccelli. El especialista afirma que existen tres tipos de panceta: la cruda, la salada (a la que se le aplica un proceso similar al del jamón crudo, aunque menos tiempo), y la panceta salada y ahumada”.

Finalmente cuenta que “el proceso de salado y enfriado dura entre 30 y 35 días. Y así como al argentino le gusta mucho el jamón crudo de estilo italiano, en lo que respecta a la panceta prefiere curado al estilo español”.

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