Pizza frita, la alternativa inesperada que empieza a llamar la atención de los porteños

abril 1, 2021

Contra lo que se pueda pensar, la pizza frita tiene mucho arraigo en Italia. Te contamos dónde comerla en Buenos Aires.

Ciertamente, la pizza tuvo durante mucho tiempo en la Argentina un término unívoco: pizza de molde. Sin embargo, hace ya un par de décadas que se empezó a hablar en Buenos Aires acerca de la pizza a la piedra, en especial con personas como Danilo Ferraz, quien también fue uno de los impulsores de la pizza neoyorquina, tan en boga en los últimos tiempos.

Pero lo que nadie se esperaba es que ahora empiece a avizorase un nuevo tipo de pizza: la pizza frita. ¡Frita! Sí, puede parecer novedoso, pero sucede que esta preparación cuenta con una larga tradición en Italia, ya que nació hacia finales de la Segunda Guerra Mundial por una cuestión de necesidad.

Después de este conflicto, la pobreza en Italia alcanzó niveles catastróficos, y un plato simple como la pizza -que llevaba solo agua, harina y levadura- se transformó en el plato de la gente pudiente, porque se debía cocinar en un horno de leña. Así fue como la gente comenzó a freír sus pizzas, y a venderlas en las calles para contribuir a sus escasos ingresos. Freír la pizza era más barato y no exigía el uso de un horno, que no era un objeto accesible en aquel entonces (de hecho, en muchos pueblos había hornos comunales donde cada uno metía su hogaza de pan previamente marcada).

La pizza frita se inflaba cuando la masa entraba en contacto con el aceite de oliva caliente y así se podía cortar por la mitad y rellenar con cualquier ingrediente disponible. Con el paso del tiempo y el auge económico del país, los hornos de leña y los eléctricos comenzaron a formar parte de las cocinas familiares, pero la pizza frita siguió siendo un plato popular gracias a su particular sabor.

¿Dónde se pueden experimentar en Buenos Aires? Una de las opciones es San Paolo, del pizzaiolo Maurizio De Rosa. “Ciertamente, la pizza frita es anterior a la Segunda Guerra, pero por el hambre y la falta de leña se popularizó durante el conflicto. En De Rosa hacemos la Montanarina, pizza pequeña frita que en su versión más tradicional lleva tomate y peccorino, aunque también se puede hacer de estilo genovés, con ragú napolitano, cebolla y jamón, o con ricota y lardo”, cuenta el experto para Cucinare. También agregó que, así como la pizza al horno era un trabajo marcadamente masculino, por tradición, las friggitorias (casas de fritura), estaban a cargo de las mujeres.

Otra opción para probarlas es Núvola Centro, donde se fríen en aceite de maní, que soporta mejor las altas temperaturas. Además de fritatina, crocché y arancino, en el establecimiento preparan la pizza frita, llamada Montanara.

Recientemente en Scuola Pizzaioli -que funciona en el primer piso de Núvola Centro- se llevó adelante una masterclass impartida por Roberto Ottini en la que los participantes se sorprendieron con esta variante tan sabrosa.

Otra propuesta, más original aún, es Il Tulbo Pizza Frita, que desarrollaron Federico Tulbovitz Sosa y Lucía Correa, dos estudiantes de gastronomía uruguayos radicados en Buenos Aires. Sus pizzas fritas se entregan dobladas por la mitad, a semejanza de un calzone, pero envueltas en un cucurucho de papel. Salieron con su producto en medio de la pandemia y mal no les va. Se fríen a 210° y salen crocantes y ligeras.

Tienen cinco tipos que van desde la típica Margarita hasta una elaborada con queso azul y peras caramelizadas u otra con ricota, mortadela, pistachos, limón y pesto de albahaca. Además, elaboran una versión dulce con Nutella. Por ahora no tienen local a la calle y entregan a domicilio.

¿Alguna vez probaste pizza frita?