La escritora francesa George Sand decía que “el otoño es un andante melancólico y gracioso que prepara admirablemente el solemne adagio del invierno.” Y todo indica que, para la gastronomía, el invierno de 2021 más que adagio será un lento.
Metáforas musicales aparte, las térmicas aún no empezaron a bajar, pero en cualquier momento lo harán, y con ello mermarán las posibilidades de comer al aire libre. Es que, guste o no, tal como viene la mano, los restaurants locales tendrán que adaptar su servicio al aire libre y enfrentar los desafíos del clima invernal.
El único punto a favor que trajo el covid es que aceleró una tendencia que al menos en Buenos Aires comenzaba a despuntar. El gobierno porteño, al menos, había dejado de cobrar el permiso de uso del espacio público, y hoy, vivir la vereda se transformó en un salvavidas vital para los restaurants, con el plus de que una vez pasada la pandemia es posible que esto sea un activo permanente.
Pero frente a la llegada del invierno, es importante saber qué hacen los países donde realmente se siente el frío, como en Canadá o en el norte de Europa, donde nuestras temperaturas invernales resultarían gloriosas.
Por ejemplo, Laura Cole, chef en 229 Parks Restaurant and Tavern, en la Reserva Denali, Alaska, a medio camino entre Anchorage y Fairbanks, le dijo a The Washington Post que prepara platos que se puedan comer con guantes. ¡Sí, con guantes!, como costillas de cordero y papas fritas. Además, aprovecha esta época del año para tallar una gran barra de hielo para tomar champagne a cielo abierto.
“El invierno es tan mágico. Esta es una oportunidad para abrazar un tipo de comida completamente diferente”, cuenta Cole. “No es que este sea el entorno ideal, pero sí permite comidas más ricas, incluida la fondue”.
Otro ejemplo polar es la oferta del hotel de hielo de Jukkasjärvi, Suecia, inaugurado en 1989. El lugar cuenta con 72 habitaciones. “Usamos lo que nos da la naturaleza”, dice Linn Fjärdbo, gerente de alimentos y bebidas. En el menú se incluye trucha ártica y reno, y vasos de hielo cuyo material proviene del río Torne. “Cuando llega el verano”, dice Fjärdbo, “la costumbre es tirar el vaso de hielo al agua y pedir un deseo”.
Pero sin llegar a ejemplos extremos que rayan el masoquismo, los restauradores porteños pueden adaptar sus espacios abiertos a las contingencias climáticas. Por ejemplo, empleando calentadores. Algunos son de propano a llama abierta, que tienen la ventaja de ser portátiles, y son más baratos que los calentadores eléctricos.
Para uso en exteriores, el calor infrarrojo es superior al calor proporcionado por una llama de gas. La forma en que funciona el calor infrarrojo es similar a la forma en que la luz solar calienta los objetos ya que brinda una sensación general de calor. Y si bien son más seguros y requieren menos mantenimiento, al menos en la Argentina resultan más caros de operar.
Los restaurants también están adoptando otros métodos para proteger a sus huéspedes de los elementos climáticos, mientras crean un ambiente acogedor y cálido. Las carpas y toldos pesados, hechos de lona o plástico resistente, son excelentes para aislar un área de comedor al aire libre, pero aún así deben estar razonablemente ventilados.
Finalmente están las mantas y ruanas para abrigar a los comensales. Son muy agradables y elegantes, pero corren el riesgo de ensuciarse, romperse, e incluso ser hurtadas. Pero todo sea para frenar al “General Invierno”, como decían los rusos durante la Segunda Guerra Mundial, y a su oficial, el covid.
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