Cochinillo: historia de un manjar ibérico y 5 lugares ideales para degustarlo en Buenos Aires

Se prepara en horno a leña pero la cocina porteña también lo resuelve sobre los fierros de la parrilla.

Cuenta la anécdota que una vez le preguntaron a un agricultor segoviano cuál era el ave que más le gustaba: ¿La oca, el pavo? “Sí sí, están muy bien”, respondía el campesino. ¿La gallina Pedresa, el pato? “Sí, sí”, decía ensimismado. ¿Quizás codornices? Hasta que, en un momento, el hombre elevó los ojos al cielo y respondió. “¡Ah, más si el cerdo volase!”.

Esto refleja el amor ibérico por los porcinos en general y por el cochinillo en particular, una auténtica delicia. Se acostumbra a asarlo eviscerado, en un horno a leña, sobre una cazuela de barro, cocido en su propia grasa.

Pero además es un producto que tiene denominación de origen. Se trata de un lactante, con no más de 3 semanas de edad, que aún se alimenta exclusivamente de leche, y pesa entre 4 y 6 kilos, por eso su carne es tan tierna y blanca.

En la Argentina, como no puede ser de otra forma, además de cocinarlo al horno, se prepara a la parrilla, y no desmerece en nada el resultado final.

Te recomendamos 5 lugares para disfrutar del cochinillo:

#1. El Casal. Se trata de un restaurant singular, especializado en cocina catalana, pegado al teatro Margarita Xirgu. De aspecto parece un mesón castellano, con recias mesas, arañas de hierro forjado y mayólicas en las paredes. El cochinillo al horno, estilo segoviano, para seis comensales, está muy bien logrado. Se devora desde el hocico hasta el rabo. Chacabuco 863, San Telmo.

#2. Restaurant del Palacio Español. Afortunadamente esta maravilla arquitectónica fue restaurada hace ya unos años, el centenario edificio se caracteriza por el dorado de sus molduras, un trabajo realizado por artesanos de primer nivel que pusieron en valor al edificio. En el podio de favoritos, el cochinillo es una fija que los clientes, por lo general familias o grupos de amigos, piden sin dudar. Bernardo de Irigoyen 180, Monserrat.

#3. El Imparcial. Es uno de los restaurants que la pandemia tiene al borde de la quiebra. Una pena porque es el establecimiento más antiguo de Buenos Aires. Ciertamente se respira un aire castizo, donde flota cierta nostalgia y, a pesar del paso del tiempo y de las modas, conserva su fiel clientela. Incluso hay cuatro generaciones de familias que se dan cita entre sus paredes para probar las especialidades de la casa. El cochinillo, por supuesto, es junto a la paella, uno de sus platos más emblemáticos. Hipólito Yirigoyen 1201, Centro.

#4. El Ferroviario. En Liniers, pegado a la cancha de Vélez, se encuentra un templo dedicado a la parrilla abundante. Traen cochinillo entero y media porción, sabiamente asado a la parrilla. Al menos hasta antes de la pandemia, la gente se juntaba como si fuera una rave para probar las maravillas de El Ferroviario, entre las que se encuentra el cochinillo. Av. Reservistas Argentinos 219, Liniers.

#5. El Burladero. El restaurant de Alejo Weisman, cuyo nombre responde a la valla situada delante de la barrera de una plaza de toros, refugio del torero del toro durante una corrida, ofrece una excelente versión de cochinillo ibérico. Y no solo el cochinillo, sino la cabeza también, por separado, una especialidad apta para entendidos. Igualmente, antes de concurrir, conviene preguntar si está en carta. J.E. Uriburu 1488, Recoleta.