Hace un par de décadas, casi nadie sabía lo que era el hummus, el exquisito puré de garbanzos típico del Mediterráneo Oriental. Pero ahora no sólo es conocido y está de moda, en parte por el impulso que le dan los veganos, sino que incluso de transformó en un genérico, al igual que el carpaccio. Un ejemplo es que se hace hummus de arvejas, de zanahoria, de remolacha, y de otras verduras también.
Es difícil saber cuál es la cuna del hummus, pues su origen es muy antiguo. Y si bien sus antecedentes remotos se encuentran en un recetario egipcio del siglo XIII, antaño también se preparaba en lo que es el Líbano, Palestina, Grecia, Siria y Turquía, y cada uno de esas naciones la reivindica para sí.
El ingrediente principal es el garbanzo, alimento necesita de una larga cocción pero resulta muy versátil a la hora de hacer diferentes platos. Es rico en proteínas, almidón y lípidos; además tienen fósforo, calcio e hierro. Por lo general se los vende secos o en conservas. Otro de los ingredientes es el tahine, una pasta de sésamo, pero además lleva ajo, pimentón y aceite de oliva.
Cucinare consultó con Diana Boudourian, experta en la materia. Diana es chef de cocina armenia y de Medio Oriente, de dilatada trayectoria, quien compartió sus consejos para hacer un hummus de diez:
#1. Lo ideal es usar garbanzos blancos, especiales, de origen español.
#2. Remojarlos en agua durante 12 horas.
#3. 1 hora de cocción desde el momento en que rompe la ebullición, hasta que estén tiernos.
#4. Una vez cocidos, es importante entibiar. Si bien hay gente que retira la película, no es algo que se deba hacer, porque esa película, al triturarla la licuadora en caliente, con un poco de agua de cocción, desaparece, cosa que no sucede cuando se enfría.
#5. Después se incorpora el tahine, aunque si no se llegara a conseguir, se puede reemplazar por pasta de maní. Luego se le agrega aceite de oliva, un poco de perejil, limón exprimido y pasado por tamiz, pimienta de Jamaica (apenas), ají molido, pimentón ahumado, sal, pimienta y una pizca de comino (con prudencia porque es invasivo).
#6. En caso de que se use garbanzos en lata, que no es lo ideal pero saca de apuro, es necesario enjuagar bien las legumbres, porque tiene conservantes.
#7. Uno puede hacer hummus en cantidad, y los puede guardar en la heladera por un período de dos o máximo tres días, porque fermenta rápidamente. Pero en el freezer se puede guardar durante dos meses, siempre envasado en plástico y no en aluminio, ya que el descartable de aluminio malogra el producto.
#8. El resultado tiene que ser una preparación, suave, aterciopelada y homogénea. Se usa para untar, para servir en dibs, para rellenar tarteletas. También se sirve al plato y se adereza con más aceite de oliva, servido con peel de perejil (perejil seco, picado, puesto dentro de un paño y pasado bajo agua caliente, y luego exprimido y seco; se esa forma queda bien presentado). Finalmente se corona con más pimentón y un poquito de ají molido.
Te dejamos un video para que veas el hummus de Cucinare y también otro clásico de la cocina de Medio Oriente: falafel.
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