¿Algún gourmet puede imaginar un restaurant tres estrellas Michelin sin carnes? Sí, aunque parezca insólito, existe, y es gracias al talento del chef suizo Daniel Humm, que decidió excluirla del menú del afamado Eleven Madison Park. Y no sólo eso, sino que su menú será 100% vegano, con excepción de la miel.
Humm nació en Strengelbach, una aldea suiza, en 1976. Su experiencia culinaria comenzó a los 14 años. Pasó por el Hotel Baur au Lac, en el lago de Zúrich. Después fue chef ejecutivo del Gasthaus zum Gupf, en los Alpes Suizos, donde recibió su primera estrella Michelin. También trabajó en Pont de Brent, en Montreux, restaurant tres estrechas Michelin.
En 2003 cocinó en el San Francisco’s Campton Place, y tres años después se mudó a la Costa Este para dirigir el Eleven Madison Park, restaurant al que en poco tiempo llevó hasta lo más alto de los ránkings mundiales. El Eleven Madison Park está ubicado en un rascacielos art-decó de treinta pisos, construido en Madison Square Park.
El laureado restaurant reabrirá el 10 de junio luego de sufrir la pandemia, aunque se mantuvo abierto como comedor público para indigentes. La novedad es que el menú de degustación, a un costo de u$s 335 por persona, será vegano, lo que convierte al establecimiento en el segundo restaurant con tres estrellas Michelin que no sirve carne o mariscos después de King’s Joy en Beijing.
Sin embargo, hubo un pionero en la materia que le ganó de mano a Humm, y fue el célebre Alain Passard, factótum de L’Arpège, restaurant tres estrellas Michelin. Passard, durante un tiempo erradicó la carne de su menú, y puso toda su energía en preparar platos elaborados con vegetales, con lo que logró sorprender a sus comensales. Tiempo después volvió a las fuentes y empleó nuevamente carnes y pescados, pero con suma prudencia.
¿Cómo responderán sus comensales neoyorquinos? Es difícil saberlo, aunque en la Gran Manzana hay público para todo. Entre otras propuestas, el nuevo menú incluirá un plato de remolacha que lleva una preparación de 16 horas, una papilla a base de arroz, semillas de amaranto y arvejas dulces servidas con un cremoso de almendras fermentadas y puré de miso.
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