Ariel Leguiza y las claves de la cocina correntina: arroz, chipá y los secretos del yacaré

Un cocinero que le da prestigio al Litoral y a la gastronomía argentina. En 2022 nos representará en el Mundial de Asado en Bélgica.

Por Luis Lahitte

Las regiones gastronómicas de Argentina son vastas y variadas. Un ejemplo de ellos es la provincia de Corrientes, donde se encuentran los Esteros del Iberá, humedales que albergan una de las reservas de fauna y flora más importantes del planeta.

De esa tierra de sincretismos y cruces migratorios surgen hombres como Ariel Leguiza, estandarte de la cocina de su tierra, con quien Cucinare tuvo la oportunidad de conversar.

Leguiza es nacido en San Roque, y llevó la cocina del Litoral a países lugares tan distantes como Costa Rica, Barcelona, Andorra, Miami, Nueva York, Milán, Venecia, México y República Dominicana, entre otros países. Recibió el Premio Corrientes (2013, 2016 y 2017), además de importantes galardones internacionales. Fue jurado en el primer y segundo Campeonato de Asado Argentino en Miami.

Su afición por la cocina le viene dada por su familia, que tenía un almacén de ramos generales. Además, su padre era panadero, así que desde muy joven estuvo en contacto con el mundo culinario. Su niñez fue dura, ya que su madre falleció cuando él tenía cinco años. De su padre aprendió el oficio de panadero y, según cuenta, en ocasiones dormían arriba de las bolsas de harina.

Sin embargo, Ariel hizo su camino académico fuera de la cocina, ya que estudió un profesorado de Ciencias Políticas. Sin embargo, regresó a la cocina, su primer amor y estudió para profesional gastronómico con Sara Benja de Garófalo, en Asunción del Paraguay.

Cuando se le pregunta acerca de las bondades de su tierra, Leguiza no duda y pone en primer lugar al arroz. “Es nuestro producto estrella”, afirma. También menciona al yacaré frito, chipá, chivo, gárgola, dulce de mamón, sopa paraguaya, banana, reviro, maní y el carpincho como algunos de los sabores propios de la región.

Aclara que su objetivo como cocinero es proteger sus raíces, conservar la cocina tradicional de su tierra, pero sin renegar de la modernidad. “Tuve el privilegio de realizar la primera cazuela comestible del NEA, hecha a base de masa de chipá”. Dice que el tradicional mbaipy correntino se hace a base de harina de maíz, cebolla, pimientos, pollo, chorizo regional y queso criollo, sal y condimentos a gusto.

¿Y qué hay del yacaré?, preguntó Cucinare al experto. “Siempre tiene que ser de criadero. Esto es importante decirlo para no depredar el medioambiente. Se pueden comer tanto el negro como el overo, y de su cola salen exquisitas milanesas, aunque también se puede estofar, preparar en escabeche o chupín”.

Hace poco su equipo y él se llevaron el primer puesto en la categoría Vegetariano y el tercer puesto en el Torneo Internacional de Parrilla Contemporánea realizado en Chile. Gracias a esta clasificación, quedaron seleccionados para participar del Mundial de Asado que se realizará en Bélgica. Este certamen se tenía que haber realizado en 2020, pero por la situación sanitaria se pospuso para 2022.

Leguiza también estuvo en Cocineros Argentinos y es autor del libro Cocina con Identidad, que habla de arte culinario, turismo, fe, música del litoral y los Esteros del Iberá, libro que presentó en 2019 en Miami.