En gastronomía existen discusiones bizantinas, casi absurdas, viejas como el viento, sobre las que no existe ni existirá acuerdo.
Por ejemplo, si un huevo frito debe freírse en manteca o aceite, si el pan amb tomaquet lleva jamón serrano, o si la bagna cauda debe incluir crema entre sus ingredientes.
Unos de estos interesantes tópicos, que ya hemos tratado en Cucinare, es si la tortilla de papas debe incluir cebolla.
Según una encuesta elaborada en 2009 por la encuestadora Sondea, un 71% de los 1.700 encuestados consideraba que la tortilla de papas ideal es la que lleva cebolla.
Sólo un 17% aseguraba que no debía llevar ningún otro ingrediente salvo huevo y papa.
Por su parte, el periodista gastronómico Mikel López Iturriaga realizó una encuesta entre los cocineros más importantes de España, donde el uso de la cebolla se impuso por 26 a 3.
Entre los aficionados a la tortilla de papas con cebolla se encuentran Pedro Subijana, Albert Adriá, Martín Berasategui, Paco Torreblanca, Elena Arzak, Joan Roca, Carmé Ruscalleda y Andoni Aduriz. Casi nada…
Es que los apologistas de la cebolla afirman que esta le aporta jugosidad y, sobre todo, dulzor, más aún si está caramelizada.
Sin embargo, Dabiz Muñoz, recientemente galardonado como el mejor chef del mundo por la lista The Best Chef Awards, propietario del restaurant madrileño DiverXO, de tres estrellas Michelin, echó a rodar este asunto que parecía casi zanjado.
“Me ofende que me hagas esa pregunta”, dijo el chef al periodista Pablo Motos, durante una entrevista. Me gusta sin cebolla, es evidente”, subrayó el excéntrico cocinero.
Y para que no quede duda alguna, Muñoz dijo que la tortilla con cebolla está un paso por debajo de la tortilla sin cebolla.
Además, compartió cuáles son para él las claves de una buena tortilla de papas: “Una buena tortilla de patata debe estar hecha con un buen huevo campero, buenas patatas y que se quede cuajada perfecta…”, concluyó el as de espada de la cocina española.
Para otra ocasión quedará la polémica de si debe servirse babeuse o bien cocida…
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