Cómo hacer el omelette perfecto: los tips de chefs expertos en cocina francesa

febrero 9, 2022

Hay algunos consejos que pueden convertir esa simple receta en un verdadero plato gourmet.

Uno de los favoritos a la hora de pensar un desayuno power, como parte de un almuerzo rápido o incluso un brunch, el omelette se puede convertir en un punto clave.

Sin embargo, cuántas veces sucede que al querer darlo vuelta, terminamos rompiéndolo y arruinando el plato.

Si sos del team que aún no puede dar con la clave para preparar un buen omelette, los consejos que dieron estos chefs franceses van a ser de mucha ayuda.

Cuando se trata de la técnica adecuada para preparar un omelette, existen dos maneras que son las más reconocidas.

Por un lado, se encuentra la más tradicional, que busca que la tortilla quede enrollada y con los extremos bien doblados.

Para lograr este aspecto, el chef Camdeborde, fundador del Comptoir du Relais Saint-Germain, cuenta que comienza mezclando suavemente los huevos ligeramente batidos en una sartén a fuego lento, hasta que comiencen a formarse cuajadas.

“Los dejas reposar, agradable y lento. Y luego lo enrollas”, resalta.

Para hacerlo, levanta el lado de la tortilla más cercano a la mano con un tenedor, enrollándolo suavemente sobre sí mismo.

Por otro lado,  el chef Christian Constant cuenta que bate enérgicamente 3 huevos por persona con sal, pimienta y una cucharada pequeña de crema fresca antes de cocinarlos en una mezcla de aceite y manteca.

Cuando el omelette se vuelca en un plato, Constant resalta que cierra los extremos con ayuda de un papel, antes de pincelar la superficie con un poco de manteca.

Luego, Cedric Navet, chef de cocina de La Mère Poulard, explica que el omelette se cocina con el fuego muy caliente por un solo lado hasta que se hincha.

Y que luego sí se dobla en el último momento, mientras se emplata. “No se puede enrollar antes. Romperías toda la untuosidad. Se caería y se volvería completamente plano”, exclama.

El truco del omelette

“Un omelette no se debe cocinar rápido”, advierte Camdeborde.

“Un huevo demasiado cocido se traduce en amargura. Un omelette perfecto al estilo francés debe ser suave y blanco”, resalta el chef.

Aunque Camdeborde señala que la importancia está en la lentitud del proceso y el fuego lento, Cedric Navet no está muy de acuerdo.

“A alguien que cocina en casa le costaría mucho hacer nuestro omelette, porque realmente obtenemos ese sabor a fuego abierto”, argumenta.

“Empiezas muy caliente y terminas muy bajo. Realmente necesitas hacer una corteza desde el principio“, expresa.

Para obtener esta textura en casa, hay que empezar el omelette en una sartén muy caliente sin sacar la vista de la cocción.

Después de unos minutos, comenzarán a formarse algunas burbujas que emergen de la espuma.

“Después de tres o cuatro, podés notar que la corteza está a la temperatura adecuada y bien cocida”, cuenta.

A partir de ahí, bajar el fuego y permitir que el omelette se asiente, deslizándolo afuera de la sartén y doblándolo sobre el plato para servir.

El tiempo es el ingrediente más importante

Una de las razones por las que tan pocos restaurants sirven omelette es la facilidad con la que unos pocos segundos de falta de atención o retraso pueden arruinar el plato.

“Cuando lo preparás, en realidad no puedes estar haciendo dos cosas al mismo tiempo”, dice Daniel Rose, cocinero norteamericano con restaurants en París y Nueva York.

“Si batís los huevos con anticipación y los dejas reposar, se licuarán, se volverán aguados”, dice Camdeborde. “Y esa textura acuosa no es compatible con un buen omelette”.

Solo una vez que la sartén esté caliente se deben romper y batir los huevos, y esto, según cuenta Camdeborde, solo hasta que estén combinados. “Batido, pero no revuelto”, advierte.

En La Mère Poulard, por otro lado, el omelette al estar un poco más hinchado se bate un poco más (al menos cinco minutos) para lograr el volumen necesario para la textura.

Por último, ambos chefs coinciden en algo muy importante a la hora de comenzar a preparar el mejor omelette.

“El secreto de todo francés es siempre la calidad de los ingredientes combinados con el gesto adecuado para amplificar la mejor calidad de los ingredientes”, dice Rose.

Esto significa, ante todo, manteca y huevos de alta calidad.