El pronóstico de un prestigioso cocinero: “Un buen camarero ganará más que un abogado”

Lo dijo Ferrán Adrià, el creador de El Bulli. La situación en la Argentina.

Por Luis Lahitte

Todo el mundo que esté mínimamente al tanto de lo que sucede en la cocina internacional sabe quién es Ferrán Adrià, considerado el difusor de la cocina molecular o tecno emocional.

El catalán es famoso, entre otras cosas, por haber introducido el concepto de deconstrucción en la alta cocina.

Esta cocina consiste en separar los ingredientes de un plato para presentarlo de otra manera, de tal forma que el aspecto es totalmente distinto pero el sabor es el mismo.

El hombre siempre es noticia por sus proyectos, pero en esta ocasión de hizo notar por una frase que dejó durante una entrevista con el diario El País de Madrid.

Ante la pregunta acerca de las crisis, consecuencia de la guerra y la pandemia, que aparejan una mayor inflación, la respuesta derivó acerca de los sueldos.

Adrià afirmó que “un camarero, en dos o tres años, va a cobrar más que un abogado».

Según el catalán, la explicación es matemática: «Porque no hay. Un camarero en París en un buen restaurante está ganando 6.000 euros brutos al mes. Pero allí los menús valen 350 euros. Es la única manera”.

Esta sentencia, que parece sorprendente, encierra una gran verdad que puede ser analizada desde diferentes ángulos.

En primer lugar, habla de las crisis de las carreras tradicionales.

La cantidad de egresados en las disciplinas ortodoxas, sumado a la digitalización de algunos procesos, hace que muchos de estos trabajos vean mermados sus horizontes en el corto plazo.

Por otro lado, el paréntesis de dos años que la pandemia provocó en la restauración, hizo que una buena parte de los empleados gastronómicos migre hacia otros trabajos.

Y muchos de ellos no quieren retornar a las actividades que realizaban; la gastronomía es un oficio duro.

A eso hay que agregarle que el consumo de productos de alta gama no decayó, y que, producto de la emisión, hay mucho circulante dando vueltas.

Y existe un segmento de público solvente que quiere revancha luego de dos años de austeridad.

Por lo tanto, existe un público decidido al experimentar el high end, que requiere un servicio acorde a sus aspiraciones.

Y ahí es donde entra la excelencia en el negocio gastronómico, personal que sepa cómo dirigirse y complacer a ese exclusivo nicho que no tiene problemas de billetera.

La situación en la Argentina

Dante Liporace, cocinero argentino que trabajó en El Bulli, nos dio su opinión sobre las afirmaciones de Ferrán Adrià.

“Creo que tiene razón, y no sólo los camareros sino también los cocineros de valor; un cocinero de valor va a costar una fortuna porque hay muy poca gente, muy poco personal», argumenta Liporace.

Para el chef, esta situación madurará luego de la pandemia. «Y ni hablar del servicio de mesa; los camareros buenos no abundan”, dice.

“Cuando agarrás uno bueno hay que pagarle lo que pida para que se quede. Y cuidarlo«, explica Dante, actualmente al mando de Mercado de Liniers, Molusca, Trade Sky Bar, Uptown, Bourbon y Airport.

Para el excocinero de Casa Rosada entre 2015 y 2019, «no hay gente, así de simple. Así que un buen bachero, cocinero o personal de salón, cualquier eslabón de la cadena de un restaurant, va a ser muy valorado”.

“Te digo más: tuve que parar algunas aperturas y postergarlas para 2023 por falta de personal y mandar camareros o cocineros de un lugar a otro para cubrir baches”, agrega.

Para cerrar su argumentación el cocinero deja una reflexión: “Imaginate entonces si esto pasa acá (que se los cuida, valora y se les paga bien), lo que puede pasar allá; así que coincido con Adrià”.

Falta de mano de obra

Gonzalo Aramburu, creador de Bis y Aramburu, quien también coincide absolutamente con la apreciación del catalán.

El problema es que algunos en la Argentina no tienen la capacitación en cuanto a los protocolos, el servicio y la hospitalidad, sobre todo”, cuenta el chef.

Aramburu dice que se están pagando buenos sueldos más que nada por la escasez de mano de obra.

“Al que trabaja bien y sabe del rubro, se les ofrece buenos sueldos porque se los necesita para el funcionamiento del restaurant”, dijo.

En el futuro, que es lo que plantea Ferrán Adriá, más aún en los restaurants de fine dining o high end, este tipo de personal será muy necesario”, concluye Aramburu.

¿Esta premisa de Adrià es aplicable a la Argentina?

Yendo a los números concretos, según la página Glassodor, un abogado promedio, en 2021 ganaba alrededor de $ 90.000 mensuales.

Por su parte, un camarero de élite (de los que se desempeñan en los restaurants de alta gama de los polos gastronómicos), puede llegar a arañar, o incluso superar esa cifra.


Author: Lahitte

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