Sándwich tucumano de milanesa: el cocinero que importó la auténtica receta y la prepara en Buenos Aires

julio 22, 2022

Sebastián Olmedo Barrios viajó a Tucumán para conocer los detalles y ahora lo ofrece en su local de Almagro.

Tucumán, el jardín de la república, es conocida por su inmensa producción de caña de azúcar y limones, por las ricas empanadas y por el buen rugby.

Sin embargo, los tucumanos también rinden culto a una preparación bien criolla que se come en todo el país: el sándwich de milanesa.

Esta forma inglesa de comer entre dos panes, sumada a la muy itálica loncha de carne empanada, parece haber tirado el ancla en la provincia norteña.

Nadie sabe muy bien por qué, pero el tentempié, que llaman “Mila Turco” o “Milanosaurio”, parece haber echado raíces en Tucumán.

El sándwich tucumano tiene particularidades propias, y comerlo fuera de la provincia es todo un desafío, porque no muchos saben prepararlo.

Sin embargo, Sebastián Olmedo Barrios, cocinero platense, tomó la posta y lo prepara en su local en el barrio porteño de Almagro.

El hombre, un excéntrico, ofrece pizza al estilo napolitano y empanadas tucumanas como las que se hacen en Famaillá. Por eso su restaurante se llama Napoli vs. Tucumán.

Olmedo Barrios, montado en la fiebre tucumana, viajó para allá e hizo una gira para dar con el sándwich de milanesa perfecto, definitivo, y hacerse de la receta.

“Tiene la corteza fina y una miga que absorbe el jugo de todos los ingredientes. Es un pan pálido, que se tuesta un poco a la hora de servirlo. La milanesa -de nalga- es delgada, con un golpe de fritura nada más para que no sea crocante. Se corta en tiras como para que entre en el pan y se apila una arriba de la otra”, contó Olmedo Barrios al diario Clarín.

Cucinare también conversó con Olmedio Barrios, que está sorprendido de la aceptación por parte de la comunidad tucumana radicada en Buenos Aires.

“En Almagro tengo muchos vecinos tucumanos, y se han vuelto clientes habituales. Hace poco, una hija trajo al padre, comieron un par de empanadas y se llevaron dos docenas. Además, el boca a boca funciona”, dice el chef.

Respecto de la carne que tiene este sándwich, el cocinero asegura que “en Tucumán, el 90% se hace con nalga a la que se le da un solo empanado y un solo paso por la freidora”.

Ese método de cocción hace que la mila quede medio pálida, no dorada. “Luego se corta en tiras y se montan en el pan, al que previamente se le retira un poco de miga. Y la milanesa, literalmente, chorrea un poco de aceite”, agrega el cocinero.

“Finalmente, el aderezo varía según el establecimiento, aunque prima el ají picante, la mayonesa y la mostaza tipo Savora. También le agregan cebolla frita, lechuga y tomate”, concluye el experto.