Smash, el secreto de una buena hamburguesa

Es la forma en que se aplasta el disco de carne. Por qué es tan importante y cómo se hace.

Las hamburgueserías con cerveza artesanal se expandieron, cual epidemia, por la Argentina y el mundo. Es una tendencia a nivel mundial que no parece aflojar y que brinda una solución decorosa y rica al segmento de gente más joven.

Cada local tiene su libreto a la hora de elaborarla, pero existe una técnica llamada smash, que es simplemente la forma en la que se cuece la hamburguesa y que vos también podés hacer en casa.

Se trata de hacer una bola de carne picada, llevarla sobre una plancha caliente sin aceite, y aplastarla firmemente en un disco delgado y plano, o una espátula.

Al hacer esto, se aumentan mucho los puntos de contacto entre la carne y la plancha, lo que a su vez aumenta el efecto de Maillard, la serie de reacciones químicas que crean la rica corteza marrón que hace que tengan ese particular sabor.

Si no sabés de que estamos hablando, Louis-Camille Maillard fue médico y químico francés, un estudioso de los cambios en los alimentos.

El hombre llegó a la conclusión de que, al aplicar calor sobre algunos ingredientes, no solo cambian de color, sino que también variaban su sabor, al tiempo que los aromas se potenciaban. Y por eso, cuanta más superficie de la carne esté sobre la plancha, más sabrosa resultará.

Una de las claves para que la hamburguesa quede realmente jugosa y sabrosa es usar carne picada que tenga entre un 20 y 30% de grasa blanca, de buena calidad.

Otro punto a tener en cuenta es el pan. Por lo general se recomiendo un pan de brioche de buena calidad, que absorba los jugos pero que no se desarme al comerla.

Los ingredientes corren por cuenta de cada uno, pero cuando la carne es buena y la hamburguesa sale en un buen punto, no se necesita mucho más, a contramano de los locales que cargan su producto con varias capas y terminan siendo difíciles de comer.