Paella con rata, la receta original de un clásico de la cocina española según un historiador

Lo afirma un investigador español que ahondó en la temática. Los motivos por los cuáles se incorporó al roedor.

Es mucho lo que se escribió acerca de la paella, y es casi imposible que alguien no la conozca, aunque sea de oído. Por las dudas, te contamos que se trata del plato valenciano por excelencia, realizado hace muchísimos años con el arroz que cultivan en unas marismas llamadas albuferas.

Originalmente la hacían los campesinos sobre una fogata de leña hecha con ramas de naranjo, muy intensa al principio, de forma de lograr el socarrat o torraet, ese fondo de arroz tostado que tanto gusta a los sibaritas.

Porque la paella es a los jornaleros, marineros y campesinos lo que el asado de obra al albañil urbano argentino: un plato restaurador, suculento y de trabajo.

Los ingredientes tradicionales son las verduras de la huerta (en Valencia cada casa tiene la suya), y eventualmente algo de proteína animal, como conejo, y en ocasiones pollo, frutos de mar y …. rata.

Rata en la paella original

¿Rata? ¿Es eso posible? Para espanto de muchos, sí. Al menos es lo afirma el periodista Dionisio Pérez, quien escribió en La Guía del buen comer español que la paella contenía anguilas, caracoles y chauchas en alguna de las primeras recetas.

Pero también incluía rata de marjal, “un roedor que se alimenta únicamente de verduras y arroz, viven en arroyos y marjales, miden unos veinte centímetros y pesan trescientos gramos”.

No debería impresionar a nadie, ya que como dice el viejo dicho, “todo bicho que camina va a parar al asador”, más aún cuando los campesinos del Levante eran pobres y tenían que acceder a una fuente de proteínas viable.

A fin de cuentas, en varios países de Sudamérica se come cuis, roedor similar a las ratas de marjal. Además, no existe una única receta de paella, y por lo general se elabora con lo que uno tiene mano.

Vicente Blasco Ibáñez, el escritor valenciano del siglo XIX, que tan bien describe la España costumbrista de antaño, corrobora lo dicho por Dionisio Pérez en Cañas y Barro, su obra cumbre:

“La gente de tierra adentro escupía con expresión de asco, entre las risas y protestas de los de la Albufera. ¡Un bocado delicioso! ¿Cómo podían hablar si nunca lo habían probado? Las ratas de marjal sólo comían arroz; eran plato de príncipe. […] Las demostraciones de repugnancia de los forasteros servían para enardecer a los de la Albufera. […] Las mujeres enumeraban las excelencias de la rata en el arroz de la paella; muchos la habían comido sin saberlo, asombrándose con el sabor de una carne desconocida”.