Polémica por la cocción de la carne: ¿a qué punto es segura comerla?
La muerte de dos hombres tras un asado en Berazategui disparó el debate. Cómo evitar las bacterias y la contaminación cruzada.
La muerte de dos personas por unas achuras que presentaban bacterias (Salmonella y Shigella) volvió a poner en el centro de la escena el debate de siempre: cuánta cocción necesita la carne para ser un alimento seguro.
A eso se agregó un tuit viral. “La intoxicación con carne trajo a la luz que el ÚNICO punto de cocción aceptable es el que no deja nada rojo. Se termina por fin con la barbarie o que se hagan cargo de las consecuencias”, escribió una usuaria y obtuvo miles de retuits.
Pero a qué punto puede comerse los diferentes tipos de carnes para ser seguros.
En la Argentina hay variedad de gustos para comer la carne. Desde jugoso a cocido.
Fernando Manera, bioquímico y miembro de la Asociación de Bromatología Ambiente y Zoonosis de Córdoba, explicó en una entrevista con un sitio especializado en agro: “Las bacterias vienen como contaminante en la superficie de la carne. Los operadores cargan la media res sobre su cuerpo, la suben a un camión, la trasladan de un lugar a otro. Por lo cual, la carga microbiológica aumenta durante el proceso de traslado”.
Sumado a ello, cabe aclarar que, si la carne es de dudosa procedencia o corresponde a faena clandestina, los riesgos microbiológicos que pueden venir en la superficie son mayores.
Manera explicó que el mundo microbiológico viene en la superficie del bloque de carne, no en el interior del músculo. “Al colocar el trozo de carne en la plancha o parrilla a más de 100° de temperatura, al cocinarse todo por fuera, mato el mundo microbiológico que tenía”, explicó.
Por su parte, el chef Paco Almeida, expresó: “Comer la carne de color rojo, si se realizó un buen sellado por todo su exterior (cuando la carne toma un color más gris, más pálido y no tan rojo), está bien, y es seguro. Después está en el gusto y paladar de cada uno, el punto de la carne y depende del corte”.
No obstante, sugirió: “Cuando no se conoce la procedencia de la carne o se trata de carne no vacuna, se recomienda usar un termómetro, el cual debería arrojar un resultado por arriba de los 72° y que haya estado por un minuto con esa temperatura”.
Según el bioquímico cordobés, el problema más grave es con la carne picada. “Un trozo de carne que tiene microorganismos en la superficie, al molerla, hago que esos microorganismos se distribuyan uniformemente en toda la masa de carne molida”, apuntó.
Muy conocido es el caso de la hamburguesa, la cual debe estar bien cocida. “Si la corto, y veo que hay una parte rojiza en el medio, eso me indica que la temperatura no ha llegado a los 80° -como mínimo- necesarios para matar al mundo microbiológico. La carne debe estar de color marrón”, advirtió Manera.
Son muchas las bacterias que pueden estar presentes: Salmonella, Parásitos, Escherichia Coli, Escherichia coli O 157 que produce el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH).
En el caso de preparar empanadas, el relleno (carne picada) tiene que estar muy bien cocido.
Los riesgos de la contaminación cruzada
“La contaminación cruzada es la responsable de la mayor cantidad de intoxicaciones alimentarias conocidas como ETAs (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos) que hoy se producen en Latinoamérica. Ese desconocimiento del mundo microbiológico que pase a ser otra de las amenazas invisibles”, alertó el bioquímico.
No solo la carne cruda, sino todo alimento crudo no procesado viene con microorganismos. Por lo cual, sugiere colocar la carne en un lugar donde no entre en contacto con los demás alimentos que hay en la heladera porque se puede provocar contaminación cruzada.
Al ordenar la heladera, todo lo que implica consumo directo se coloca en la parte superior (fiambres, quesos, lácteos), y todo lo crudo como carne, verduras, abajo.
En este sentido, también hay que tener cuidado en el proceso de la heladera a la cocina. Al poner el trozo de carne sobre la tabla, cortarla con un cuchillo, y colocarla sobre la parrilla o plancha, los microorganismos se pasaron a la tabla, al cuchillo, y a las manos.
Por ello, es necesario lavar todo lo utilizado y las manos como corresponde para eliminar la carga microbiana. De esta manera, al momento de retirar la carne cocinada no debería haber problemas.
Según explicó Almeida a Agrofy News, hay cortes que permiten comer la carne un poco más jugosa y menos cocida, y otros cortes no. Al respecto, ejemplificó: “Comer un matambre de vaca jugoso va a resultar bastante difícil de masticar, porque tendrá poca terneza”.
Lo cortes que más se acostumbran a comer jugosos son tiernos: lomo, ojo de bife, bife de chorizo, bife angosto, entraña, y picaña, si lo permiten.
Author: MarianoJ
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