La desconocida historia del inmigrante italiano que inventó la provoleta

Natalio Alba ideó una forma de hilar el tradicional provolone para que el producto no se derrita del todo en las brasas.

No siempre el queso parrillero o provoleta formó parte de la tradición del asado argentino. Quien lo puso en ese lugar fue un inmigrante italiano que vivía en Córdoba, Natalio Alba.

Se trataba de un industrial que decidió unir ese queso de origen italiano con la tradición de la parrilla argentina en la década del 30 del siglo XX.

Alba era un inmigrante italiano, de la región de Calabria, que luego de desembarcar en Buenos Aires llegó a la provincia de Santa Fe en 1938 y se afincó en el pueblo de San Jorge.

Su país, Italia, atravesaba por aquellos momentos una dramática situación por el inminente inicio de la Segunda Guerra Mundial.

Alba, arribado a Santa Fe emprendió su primer negocio: con un carro tirado por él mismo se dedicó a comercializar carnes, aceite y pan.

Luego, Alba se mudó a Córdoba, al pueblo de Arroyo Algodón. Allí se dedicó a los quesos. Vendía sardos, cremosos o provolone.

También notó que existía una amplia variedad de quesos y, como buen tano, pensó en experimentar y unir dos tradiciones culinarias: el producto lácteo y nuestra amada parrilla. El resultado llegaría dos años después de su desembarco: en 1940.

Alba viajó a Italia de visita antes de la guerra y a su regreso había traído una modificación sobre el tradicional provolone: el hilado, algo que lo diferenciaría del tradicional.

Y era distinto porque el queso provolone (conocido en el Norte de Italia por ser de pasta dura y con piezas de hasta 15 centímetros de diversas formas) acá se disfrutaría también de otra manera.

A este descubrimiento decidió bautizarlo como Provoleta, con forma tubular y de consistencia más blanda.

Esta unión de culturas que aman lo suyo: queso (Italia) y parrilla (Argentina), se sostiene y se celebra hasta hoy en cada previa de un buen asado.

Provoleta, un invento patentado

Obviamente el provolone -creado por la familia Visani- ya existía, pero la provoleta, como dijimos, tiene otro trabajo, otro diseño y otros aspectos. Por eso, Alba logró patentarlo.

El manjar está pensado para que pueda ser cocinado sin derretirse por completo y su forma permite que pueda ser cortado en rodajas y condimentarse a gusto, pero eso vendría después.

Hubo un secreto para su creación: el producto debía tener un particular proceso de hilado para que tenga consistencia y no se escurra entre los barrotes del hierro calentado por las brasas o se vuelva una pasta blanda en alguna plancha.

Hasta el día de hoy algunos recomiendan dejarlo un rato a temperatura ambiente para que forme una “costra”.

Y no fue simple inscribirlo en el Registro de Patentes, ya que no existía dicha categoría en el Código Alimentario Argentino: hubo que inventarla: “queso provolone hilado argentino”, “provoleta” era su marca.

Todo esto ocurrió en el año 1955, cuando el producto ya estaba instalado en carnicerías y había tenido una buena experiencia de venta en diferentes puntos del país -y hasta en la zona del Río de la Plata-.

Lo cierto es que la marca superó al producto y lo superó todo: en el lenguaje cotidiano, como sucede con los quesos azules a los que se les dice Roquefort, hoy muchos le dicen provoleta a cualquier queso que se ponga sobre las brasas.