Worker cuts a cow carcass with a knife in deboning hall. Big meat plant with slaughterhouse and processing line.
La mayoría de los habitantes de las ciudades argentinas acceden a la carne en las góndolas de los supermercados o en los mostradores de la carnicería.
Allí, los trozos ya están cortados y aparecen los nombres que todos conocen para cada tipo de preparación. Así, están los cortes para milanesas, otros para hacer al horno o en guiso, los que se recomienda asar a la parrilla.
Pero para que la carne llegue al mostrador hay todo un proceso que arranca con la vaca en el campo y sigue con un oficio histórico, el desposte.
El momento en que un especialista corta las diferentes partes del animal para separar los cortes de la media res. Para eso tiene que tener un conocimiento de los músculos de la vaca para hacer los cortes perfectos.
Para conocer todos los secretos de esta tarea apasionante, visitamos Piaf, una de las carnicerías argentinas más influyentes, en una nueva edición de #CucinareExplora:
El carnicero Hernán Méndez nos recibió para explicarnos los detalles de este trabajo. “El desposte define la carta de carnes que vas a tener en tu local“, sostiene.
Carlos Córdoba es despostador y nos enseña el objetivo del desposte: “Un experto en este oficio le saca más rendimiento a la carne. Porque, por ejemplo, no lastima el peceto”.
Mendez también hace una radiografía de los cortes y deja los mejores consejos para carne de milanesas, parrilla y otras preparaciones.
Desde opciones clásicas hasta alguna que agrega jengibre o champiñones al menú.
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