Las recetas de una pastelera experta para agregar frutas de estación a estos 5 postres de verano

enero 25, 2024

Julieta Herrera Dappe nos revela sus recetas para hacer mousse de frambuesa o maracuyá, key lime pie, marquise y pavlova.

Es tiempo de verano y es tiempo de preparaciones frescas. En ese sentido es una buena oportunidad para aprovechar las frutas de estación y combinarlas con cremas para lograr postres.

Julieta Herrera Dappe, de Mada Patisserie, ofrece 5 opciones para las tardecitas cuando baja el sol o después de una cena una de esas noches de calor de verano.

Chequeá las recetas:

#. Mousse de frambuesas.

Ingredientes (para 18 porciones)

–Para la base dacquoise de coco

150 g de claras.

100 g de coco.

125 g de azúcar impalpable.

25 g de harina de almendras.

50 g de azúcar.

–Para la mousse

300 cc de crema.

100 g de claras.

200 g de azúcar.

50 cc de agua.

250 g pulpa de frambuesas.

10 g de gelatina sin sabor.

Procedimiento

–Para la dacquoise de coco

#. Batir claras a nieve.

#. Una vez se forme espuma, agregar azúcar en forma de lluvia y seguir batiendo hasta obtener unas claras bien firmes.

#. Luego, añadir de manera envolvente azúcar impalpable, coco rallado y harina almendras.

#. Colocar la preparación en una placa con papel manteca.

#. Emparejar y espolvorear con azúcar impalpable y hornear 180° por 25 minutos. Dejar enfriar y luego cortar con un molde de 18 cm.

–Para la mousse de frambuesas

#. Realizar un merengue italiano con las claras y el azúcar, para ello llevar el azúcar y el agua a fuego hasta obtener un almíbar a 118°.

#. Volcar el almíbar sobre las claras previamente batidas en forma de hilo. Batir hasta enfriar el merengue, hasta que tenga picos firmes.

#. Batir la crema de leche a medio punto. Hidratar la gelatina con 50 cc de agua y disolver a baño maría.

#. Agregar al merengue la pulpa de frutos rojos, luego incorporar la gelatina fundida y por último, la crema de leche en dos partes con espátula.

#. Envolver una cintura con papel film. Verter la mousse y colocar por arriba la base de dacquoise de coco, presionar bien para acomodar sobre la mousse. Llevar al freezer toda la noche.

#. Desmoldar y decorar con frutos rojos frescos (la cantidad que se desee, lo importante es que estén frescos).

#: Key lime pie.

Ingredientes (para 6 tartaletas individuales de 10 cm de diámetro)

–Para la base

300 g de galletitas dulces tipo Lincoln.

150 g de manteca.

Una cda de azúcar.

–Para el relleno

4 yemas.

2 latas de leche condensada.

Jugo y ralladura de 2 limas.

200 cc de crema para decorar.

Procedimiento

#. Para la base, procesar las galletitas y agregar manteca derretida y azúcar. Cubrir la base y los laterales de los moldes para tartaletas individuales.

#. Hornear por 5 minutos a 190°. Reservar.

#. Mezclar todos los ingredientes del relleno e incorporar bien todo. Verter sobre la masa previamente cocida y hornear por 10 minutos a 170°. Dejar enfriar (es recomendable dejarlo un día).

#. Para el armado, decorar con crema batida y  rodajas de limas.

#. Marquise de chocolate con frutos rojos.

Ingredientes (rinde una torta de 10 cm)

250 g de chocolate.

200 g de manteca.

270 g de azúcar.

5 huevos.

2 cdas de harina de almendras.

400 g de dulce de leche.

200 cc de crema de leche.

700 g de frutillas para decorar.

Procedimiento

#. Derretir el chocolate a baño maría con manteca, una vez listo retirar del fuego.  Agregar azúcar y los huevos previamente batidos, por último agregar la harina de almendras y batir para incorporar los ingredientes.

#. Colocar la mezcla en un molde  de 22 cm de diámetro. Llevar al horno a 160° por 35 minutos.

#. Pasado el tiempo, colocar en la heladera y dejar enfriar.

#. Antes de disfrutar, colocar dulce de leche, la crema batida con 20 g de azúcar y terminar colocando las frutillas.

#. Mousse de maracuyá.

Ingredientes (rinde 10 porciones)

–Para la base

200 g de galletitas de chocolate.

100 g de manteca.

–Para la mousse

300 cc de crema.

100 g de claras.

200 g de azúcar.

50 cc de agua.

Pulpa de maracuyá: 150 g o 2 maracuyás grandes.

10 g de gelatina sin sabor.

Procedimiento

#. Realizar un merengue italiano con las claras y el azúcar: llevar el azúcar y el agua a fuego hasta obtener un almíbar a 118°.

#. Volcar el almíbar sobre las claras previamente batidas en forma de hilo. Batir hasta enfriar el merengue, hasta que tenga picos firmes.

#. Batir la crema de leche a medio punto. Hidratar la gelatina con 50 cc de agua y disolver a baño maría.

#. Agregar al merengue la pulpa de maracuyá, luego incorporar la gelatina fundida y por último, la crema de leche en dos partes con espátula.

#. Para el armado, procesar las galletitas y mezclar con manteca derretida y cubrir la base de los moldes. Verter encima la mousse y llevar al frío toda la noche.

#. Para la decoración, se puede reducir pulpa de maracuyá con azúcar a fuego bajo por 15 a 20 minutos aproximado (hasta que se note que la preparación haya espesado), desmoldar las tortas y decorar por arriba con la reducción de maracuyá.

#. Pavlova de frutillas.

Ingredientes (rinde 10 porciones)

5 claras de huevo.

190 g de azucar común.

150 g de azúcar impalpable.

Una cda de maicena.

300 g de dulce de leche.

300 cc de crema.

Un k de frutillas.

Procedimiento

#. En un bowl batir las claras a nieve, agregar azúcar en forma de lluvia, continuar batiendo hasta obtener un merengue bien firme.

#. Agregar de manera envolvente el azúcar impalpable previamente tamizada con la maicena.

#. Colocar la preparación en una manga con pico liso preferiblemente, formar un disco de merengue sobre una placa con papel manteca.

#. Cocinar por 2 horas en un horno bajo, a unos 100°por una hora y media, luego reservar.

#. Para el armado, luego de enfriar a temperatura ambiente, colocar sobre la pavlova el dulce de leche, la crema batida y por último las frutillas.