Rojas y Tres Arroyos, una esquina de Villa Crespo profundo. Casas bajas, talleres mecánicos y algún kiosco abierto hasta tarde. En ese escenario se encuentra Madre Rojas, un restaurante que llevó las opciones de la parrilla argentina un paso más allá.
El artífice de esta transformación es Juan Barcos, un chef apasionado por la carne, carnicero y productor ganadero, que no sólo trajo un pedazo del campo argentino a la ciudad, sino que también busca redefinir la relación entre los comensales y ese producto nacional.
Juan no es un chef común. Se formó en la International Buenos Aires Hotel & Restaurant School (Ibahrs) y el IAG, pero su conocimiento va más allá de la cocina. Con una sólida formación en carnicería adquirida en la Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande en Francia, y con años de experiencia en cocinas de México y Asia, Barcos regresó a Buenos Aires con una misión clara: valorizar la carne argentina y sus productores.
“Madre Rojas es un restaurante de carne y vino que habla del campo, de la ganadería y del terruño de la carne”, explica Barcos.
En la carta de este restaurante se detallan los cortes disponibles con la estancia de origen y el método de crianza, asegurando así una transparencia absoluta para el cliente.
La propuesta incluye desde entradas como la charcutería de César Sagario, con bresaola y las croquetas de cecina de Wagyu. La panera es otro detalle de calidad: tiene tortitas mendocinas tibias y chipá.
Los cortes de carne, provenientes de distintas regiones del país, son la estrella indiscutida. Desde el ojo de bife hasta la entraña, cada pieza es seleccionada con meticulosidad.
Además, el Wagyu, una especialidad de la casa, es servido en múltiples formas, desde chorizos hasta un impresionante bife con lomo madurado durante 26 días. El padre de Juan, Luis Barcos, fue el encargado de introducir esta raza japonesa en Argentina en 1998.
Las papas fritas, cocinadas en grasa de Wagyu, son el acompañamiento ideal, con una textura que combina crocantez y ternura en cada bocado.
La carta de vinos es un reflejo de la filosofía de Barcos de romper con los estereotipos. Aquí, los blancos tienen un lugar privilegiado. De hecho a los comensales se les ofrece este maridaje para las carnes rojas.
En el sótano del restaurante, una cava resguarda etiquetas de pequeños productores, así como clásicos indiscutidos, todos seleccionados por su calidad y su capacidad para complementar la experiencia gastronómica que ofrece Madre Rojas.
Barcos también fundó en 2019 el Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne (ICOCA). Allí se puede estudiar la carrera de “sommelier de carne”.
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