Salsa para locro: todos los secretos para lograr el sabor definitivo del clásico guiso patrio

El emblemático plato de las fechas patrias adquiere su sabor final gracias a esta salsita.

No hay locro sin su cucharada de picante. Esa salsita que se sirve aparte y que cada comensal agrega a gusto es mucho más que un condimento: es una tradición dentro del ritual del locro.

Aporta calor, aroma y profundidad a un guiso que, si bien se cuece durante horas, encuentra en esta salsa su remate vibrante. En el norte argentino, donde esta costumbre es más fuerte, la salsita picante es casi tan importante como el locro mismo.

De esta manera, se logrará un guiso “pulsudo”, contundente y suculento para festejar el próximo 25 de mayo.

Cada casa, cada cocinero, tiene su versión. Algunas incluyen ají molido y pimentón, otras suman cebolla de verdeo, ajo y hasta panceta. Hay quienes las infusionan con caldo del mismo locro, quienes agregan grasa de pella bien caliente o aceite neutro, y quienes las prefieren más bien líquidas para que se repartan bien por el plato. El común denominador siempre es el ají: ese toque de fuego que hace sudar y volver por más.

La salsita picante también cuenta con un poder democrático. Se ofrece al costado para que cada uno elija cuánta pasión quiere en su plato. Hay quienes se sirven una cucharadita apenas para darle un giro de sabor al fondo del cuenco, y quienes se animan a ponerle una cucharada bien generosa.

¿El secreto? Que el aceite o la grasa estén bien calientes para extraer el sabor del ají, pero sin llegar a quemarlo. A continuación, algunos tips para que la salsita picante del locro te salga perfecta y puedas honrar esta tradición con orgullo.

Tips para hacer la salsita picante del locro

• Usá buena grasa o aceite: la versión más tradicional se hace con grasa de pella, que aporta sabor profundo y untuosidad. Si preferís una opción más liviana, podés usar aceite neutro (de girasol o maíz).
• Calentá bien sin que se queme: la grasa o el aceite deben estar bien calientes al momento de verterlos sobre los condimentos. Pero cuidado: no tienen que humear, porque eso puede arruinar el sabor.
• El ají molido, el rey: usá ají molido de buena calidad, de esos que perfuman apenas se abren. No lo pongas directo sobre la grasa caliente; primero colocalo en un bowl junto con pimentón dulce, y si querés, un poco de comino o ajo picado.
• Sumá verdeo o cebolla: muchos cocineros saltean cebolla de verdeo o cebolla común bien picada antes de agregar los condimentos. Eso le da un fondo más sabroso y textura a la salsa.
• Tocá el fondo del locro: si querés que tu salsita tenga el espíritu del guiso, agregale una cucharada del caldo o fondo del mismo locro una vez que ya esté lista.
• Dejá reposar antes de servir: una vez hecha, dejala descansar unos minutos para que los sabores se amalgamen. Servila tibia, no hirviendo.
• Opción extra picante: si te gusta bien fuerte, sumá unas gotas de algún ají en vinagre o de salsa picante tipo tabasco. También podés infusionar ajíes secos enteros en el aceite caliente antes de hacer la mezcla.