La historia detrás de la panadería pionera en masa madre que cumple 20 años con un horno centenario que sigue en funcionamiento

Visitamos L’épi Boulangerie, el proyecto creado por los cocineros franceses Bruno Gillot y Olivier Hanocq.

En 2005, cuando la masa madre todavía sonaba a rareza para la mayoría de los argentinos, dos cocineros franceses decidieron apostar por una panadería que recuperara la tradición artesanal en Buenos Aires.

Así nació L’épi Boulangerie, el proyecto impulsado por Bruno Gillot y Olivier Hanocq, quienes habían llegado al país algunos años antes. El disparador fue un local algo desvencijado en el barrio de Villa Ortúzar, que escondía una joya inusual: un horno a leña de 1911. Ese hallazgo fue suficiente para encender la chispa.

A dos décadas de aquella decisión, L’épi se consolidó como una referencia indiscutida en Buenos Aires y por eso fuimos a visitarlos. Desde ese rincón del barrio porteño —y ahora también en otras sucursales—, Bruno y Olivier siguen defendiendo una manera de hacer pan que respeta los tiempos, la materia prima y la técnica.

Bruno nació en París y creció en una familia donde el pan ocupaba un rol central en la mesa. Se formó como pastelero y trabajó en íconos de la gastronomía francesa como Le Fouquet’s, Le Grand Véfour y Potel et Chabot, además de la pastelería belga Wittamer, proveedora de la realeza.

En 1997 se instaló definitivamente en Buenos Aires y dirigió la pastelería del Marriot Plaza Hotel. Hoy, reparte su tiempo entre L’épi y Eat Catering, del cual también es chef ejecutivo.

Olivier también nació en París. Su formación arrancó en la prestigiosa escuela Lenôtre, donde se recibió de panadero y pastelero. Recorrió cocinas de Londres, México y Brasil antes de radicarse en Argentina. Aquí se destacó en restaurantes y como docente en escuelas de cocina. En 2005 concretó, junto a Bruno, su sueño de hornear pan de masa madre en horno a leña.

Ese espíritu se plasma también en PAN et plus, un libro que compila su recorrido, saberes y recetas. Dividido en capítulos dedicados al pan, la pastelería y la llamada “cocina del pan”, es una hoja de ruta para quienes quieren comprender el oficio desde adentro.

A lo largo de sus páginas, se abordan temas como la elaboración de masa madre, el uso de hornos centenarios, el arte del hojaldre y la conexión entre panadería y cocina.

En L’épi, el cultivo comienza con una mezcla de trigo y centeno hidratada. Se puede enriquecer con fermentos naturales de frutas, pasas o miel. La fermentación inicial requiere una temperatura estable de 25° durante dos o tres días, hasta que la masa crece y se llena de burbujas. A partir de allí, se la alimenta con refrescos sucesivos.