Ni lentejas, ni locro: tres guisos tradicionales para cocinar este invierno

La gastronomía española tiene un trío que no falla: fabada, callos a la madrileña y porotos con chorizo colorado. Recetas y tips, acá.

En el invierno, la olla se convierte en la gran protagonista de las cocinas. La costumbre local dicta que los guisos clásicos –como el locro criollo o las lentejas con chorizo– sean los favoritos de la temporada, y si bien hay razones de sobra para quererlos, también hay un mundo entero de recetas reconfortantes por descubrir.

A veces, basta con un poco de inspiración de otras culturas para renovar el repertorio sin dejar de lado ese espíritu cálido y sabroso que tienen los platos de cuchara.

España, con su arraigada tradición de cocina regional, ofrece algunos guisos que pueden funcionar como una alternativa original en la mesa de invierno argentina. Se trata de clásicos profundamente populares en ciudades y pueblos del país ibérico, que pueden adaptarse muy bien a los ingredientes locales.

Sabores intensos, legumbres, embutidos y una cocción lenta son elementos comunes que permiten crear un puente entre tradiciones gastronómicas diferentes.

Incorporar una fabada asturiana o unos callos a la madrileña al recetario casero puede ser una forma distinta de sorprender a la familia sin abandonar el formato tradicional del guiso. Lo mismo sucede con los porotos con chorizo colorado, una opción más sencilla y accesible que conserva ese perfume ibérico gracias al uso de embutidos curados.

Van entonces las tres recetas para poner a prueba y ampliar el repertorio de guisos del invierno argentino.

Receta de fabada asturiana

Ingredientes

• 500 g de porotos (alubias blancas).
• 2 chorizos chorizo colorado.
• Una morcilla.
• 150 g de panceta.
• Una cebolla.
• Una hoja de laurel.
• Una cdta de pimentón dulce.
• Sal.

Procedimiento

1. Remojar los porotos en agua fría durante al menos 12 horas.
2. En una olla grande, colocar los porotos escurridos y cubrir con agua fría. Agregar la cebolla entera pelada, la hoja de laurel, la panceta, los chorizos y la morcilla.
3. Cocinar a fuego muy bajo, sin que hierva bruscamente, espumando si es necesario. A medida que se va evaporando el líquido, se puede agregar un poco de agua fría para “asustar” los porotos y ablandarlos.
4. Después de una hora y media, agregar el pimentón y salar a gusto. Continuar la cocción hasta que los porotos estén tiernos (unas 2 a 3 horas en total).
5. Retirar las carnes, cortar en rodajas y servir junto con los porotos.

Receta de callos a la madrileña

Ingredientes

• Un k de mondongo limpio.
• 200 g de chorizo colorado.
• 150 g de panceta o jamón crudo.
• Una cebolla.
• 2 dientes de ajo.
• Una cdta de pimentón dulce.
• 1/2 cdta de pimentón picante (opcional).
• Una hoja de laurel.
• Sal y pimienta, a gusto.
• Agua o caldo.

Procedimiento

1. Hervir el mondongo en agua con laurel durante una hora para ablandarlo. Escurrir y cortar en tiras.
2. En una olla grande, rehogar la cebolla y el ajo picados. Agregar el chorizo en rodajas, la panceta o jamón en cubos y dorar unos minutos.
3. Incorporar el mondongo y los pimentones. Mezclar bien para que se impregne del sabor.
4. Agregar agua o caldo hasta cubrir, salpimentar y cocinar a fuego bajo por al menos una hora y media.
5. Servir bien caliente, idealmente con pan para acompañar.

Receta de porotos con chorizo colorado

Ingredientes

• 500 g de porotos negros o blancos.
• 2 chorizos colorados.
• Una cebolla.
• Una zanahoria.
• 2 dientes de ajo.
• Una cda de extracto de tomate.
• Una cdta de pimentón dulce.
• Sal y pimienta, a gusto.
• Aceite de oliva.

Procedimiento

1. Dejar los porotos en remojo durante 12 horas. Escurrir.
2. En una olla con un poco de aceite, rehogar la cebolla, el ajo y la zanahoria picados. Agregar el extracto de tomate y el pimentón.
3. Incorporar los porotos y los chorizos en rodajas. Cubrir con agua y cocinar a fuego medio-bajo durante unas dos horas o hasta que los porotos estén tiernos.
4. Salar al final de la cocción y servir bien caliente.