Fish and chips por Fernando Rivarola, chef de Trashumante

  By Cucinare    

septiembre 1, 2022

El paso a paso detallado de un plato clásico de la cocina británica reversionado por uno de los mejores cocineros argentinos.

Ingredientes

Rinde 4 personas

Para el adobo

300 g de pesca fresca cortada en cubos (de 2 x 2).

200 cc de agua.

200 cc de vinagre.

5 g de pimentón.

10 g de sal gruesa.

5 g de orégano.

2 g de comino.

3 dientes de ajo-

Una hoja de laurel.

Para las papas

150 g de papas variedad Atlantic.

Agua acidulada, c/n.

Sal y pimienta, c/n.

Pimentón, c/n.

Vinagre de manzana, c/n.

Para la salsa tártara

25 g de alcaparras encurtidas y picadas.

25 g de pepinillos encurtidos y picados.

25 g de cebolla en brunoise.

Una cda de mostaza tipo Dijon o similar.

100 cm de Mayonesa o lactonesa.

Sal y pimienta, c/n.

Otro

Cebollín, c/n.

Procedimiento

Para la salsa tártara

1Mezclar todos los ingredientes y reservar en frío.

Para el adobo

1Mezclar todos los ingredientes en un recipiente profundo, mixear y colocar dentro el pescado cortado, a marinar por 8 horas en un refrigerador. Rebozar en abundante harina y freír a 185° en aceite de girasol.

Para las papas chips

1Pelar las papas y pasar por mandolina, remojar en agua, secar y freír en abundante aceite de girasol a 180°.

2Salpimentar, agregar pimentón y vinagre.

Emplatado

1Disponer el pescado recién frito en un plato profundo, encima colocar las papas bien crocantes y especiadas, terminar con un buen baño de salsa tártara y decorar con cebollín fresco picado.

Para la receta ideal, podés usar bacalao. Aunque siempre la clave es que sea pesca del día.

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