Procedimiento

1Cortar los vegetales para armar caldo en una olla (cáscara cebolla, una rama apio, verde de puerro y verdeo) hasta que tome color. Conservar el caldo caliente.

2Cortar la cebolla en brunoise, picar también el ajo bien chico.

3Saltear la cebolla con el ajo sobre sartén con oliva hasta transparentar.

4Agregar el arroz carnaroli y nacarar.

5Perfumar con vino blanco y evaporar alcohol a fuego vivo.

6Con el caldo hecho y caliente, hacer 4/5 reducciones al arroz removiendo para soltar el almidón. No tapar del todo con el líquido. Preferible varias reducciones con poco líquido.

7Para las remolachas, llevarlas al horno hasta tiernizar.

8Pelar las remolachas, reservar una, cortar y mixear con sal, pimienta y oliva. Hacer un puré liso e intenso.

9La remolacha que reservamos va cortada en cubos chicos prolijos para agregar al final del risotto.

10Agregar el puré al risotto ya con el arroz a punto.

11Remover y teñir (agregar caldo si queda muy pastoso).

12Agregar la manteca en cubos fría ya fuera del fuego.

13Agregar queso rallado (poco).

14Por último, los cubitos de remolacha.

15Limpiar la cabeza de los portobello con un papel (no se mojan).

16Vaciar con cuidado utilizando una cuchara.

17Hornear hasta tiernizar aproximadamente 20 minutos a 180°.

18Rellenar los portobello con el risotto, las hebras de parmesano por encima y llevar a gratinar, durante 5 minutos al horno a 200°.