Profiteroles rellenos con crema pastelera de dulce de leche

mayo 27, 2021

Un clásico de la pastelería, con un relleno espectacular y la explicación, paso a paso del maestro Gustavo Nari.

Ingredientes

Para la masa choux

250 cc de agua.

100 g de manteca.

4 g de sal.

150 g de harina 0000.

4 huevos.

Para el craquelín

125 g de manteca pomada.

150 g de azúcar.

150 g de harina 000.

Para la crema pastelera de dulce de leche:

500 cc de leche.

50 g de azúcar.

6 yemas.

40 g de almidón de maíz.

Una chaucha de vainilla.

500 g de dulce de leche repostero.

Procedimiento

1Para la masa, en una olla colocar el agua, azúcar, la sal y manteca y llevar a ebullición.

2Tamizar la harina e incorporarla de una sola vez.

3Fuera del fuego mezclar rápidamente, con cuchara de madera o plástica hasta que quede unida y seca y sin grumos.

4Volver al fuego moviendo hasta que la masa despegue de las paredes de la soutese.

5Retirar del fuego, y dejar que la masa baje la temperatura.

6Romper los huevos integrarlos e integrar de a poco, hasta lograr una crema lisa, brillante.

7Disponer la masa bomba en una manga con boquilla lisa de un cm de diámetro.

8Dar forma sobre placa en mantecada o con lamina de silicona.

9Hornear durante 20 minutos a 180° primero y a 160° durante 20 minutos más. Lo recomendable es hacer la cocción del freezer. Retirar del horno y dejar enfriar.

10Realizar con la punta de un cuchillo un orificio pequeño en la base de las pâte a choux y rellenarlos.

11Para el craquelín, unir la manteca pomada y el azúcar, Volcar esta mezcla sobre los secos.

12Unir con un cornet hasta lograr una masa lisa y uniforme.

13Estirar sobre plásticos a un espesor de un mm.

14Refrigerar hasta que la masa endurezca.

15Cortar del diámetro deseado poner sobre las bombas realizadas antes de ir a cocción.

16Llevar los craquelines a horno de 180°/200° durante 10 minutos y luego bajar a horno medio y dejarlos secar durante 20/25 minutos.

17Para la crema pastelera, llevar la leche a ebullición en una soutese de acero.

18En un bowl, mezclar el azúcar con el almidón, incorporar las yemas y mover hasta conseguir una mezcla homogénea.

19Volcar la leche sobre la preparación anterior, mezclar bien y volver al fuego moviendo constantemente con un batidor de alambre hasta que espese y llegue a ebullición.

20Luego del hervor, cocinar por dos minutos más.

21Una vez cocida, retirar de la soutese, colocar el dulce de leche en un bowl y volcar la crema pastelera caliente para trabajarla hasta que quede una crema lisa y homogénea. Tapar con film en contacto y refrigerar.

22Al momento de la utilización, regenerar.

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