Recetas clásicas con carnes

diciembre 29, 2020

Gabo Colacioppo cocina 3 clásicos con carnes: carré de cerdo relleno, arrollado de pollo y matambre arrollado.

Ingredientes

1. Carré de cerdo relleno

Un carré de cerdo sin hueso.

200 g de panceta.

150 g de ciruelas presidente.

4 varas de puerro cortadas.

50 cc de cognac.

2 cdas de azúcar negra.

2 cdas de aceite de oliva.

Para el puré

½ k de batatas.

50 cc de crema.

Almíbar (20 gr azúcar + 20 cc agua).

Sal y pimienta, a gusto.

Leche, c/n.

30 g de manteca.

Para la salsa de vino tinto

Una taza de vino.

2 cdas de azúcar.

Sal y pimienta, a gusto.

2. Arrollado de pollo

Un pollo entero deshuesado.

2 cdas de mostaza.

Para el adobo

3 cdas de pan rallado.

2 huevos frescos.

Una pizca de sal.

Una cda de ajo picado.

2 cdas de perejil picado.

Un pimiento rojo asado.

6 fetas de jamón cocido.

10 fetas queso barra.

4 huevos duros.

7 g de gelatina sin sabor.

½ taza de vino blanco.

Una taza de caldo de verduras.

3. Matambre relleno con ensalada rusa

Una cda de ají molido.

Sal y pimienta.

2 cdas de mostaza.

2 cdas de perejil fresco picado.

2 cdas de ajo picado.

7 g de gelatina sin sabor.

2 cdas pan rallado.

Para el relleno

150 g de arvejas cocidas.

200 g de fetas de panceta ahumada.

8 huevos duros.

2 zanahorias en tiras (pre hervor).

Un morrón en tiras.

Para la ensalada rusa

2 zanahorias en cubos cocidas

3 papas en cubos cocidas

Sal y pimienta, a gusto.

Mayonesa, c/n.

Una cda de mostaza.

200 g de arvejas cocidas.

Jugo de limón, c/n.

Procedimiento

1. Carré de cerdo relleno

1Con un cuchillo alargado y fin, hacer un corte en el centro del carré para luego rellenar.

2Para el relleno, picar el puerro y la panceta. Cocinar en una sartén con aceite de oliva.

3Agregar las ciruelas presidente y rellenar el carré con la preparación, presionando bien con los dedos para que el relleno llegue al fondo y quede abundante.

4En una sartén con aceite de oliva, sellar el carré de ambos lados.

5Desglasar con cognac, dejar evaporar el alcohol y añadir el azúcar.

6Llevar al horno a 180° durante 35 minutos.

7Para el puré de batata, cocinar las batatas y, por otro lado, preparar un almíbar.

8Pisar las batatas ya cocidas, agregar todos los ingredientes, el almíbar y mezclar bien.

9Para la salsa de vino tinto, llevar una sartén al fuego y hacer una reducción con vino tinto y el azúcar. Salpimentar.

10Cuando el carré esté listo, cortar en rodajas y servir con el puré.

11Salsear con la reducción de vino tinto.

2. Arrollado de pollo

1Para el adobo, mezclar los ingredientes; reservar.

2Untar el pollo con mostaza y salpimentar.

3Cubrir con jamón cocido, el queso y luego untar la pasta.

4En la parte inferior, colocar los huevos duros y armar una fila con los morrones.

5Colocar la gelatina y enrollar el pollo.

6Bridar el pollo y llevarlo a una placa de horno con caldo.

7Tapar con papel aluminio y cocinar durante 45 minutos.

3. Matambre relleno con ensalada rusa

1Para el matambre, retirar el exceso de grasa.

2Formar un rectángulo. Si es necesario cortar y emparchar.

3Para la pasta, mezclar los ingredientes y untar por todo el matambre.

4Colocar la panceta en lonjas.

5Hacer una fila de huevos cortando las puntas.

6Repetir con las zanahorias, dejando un espacio y lo mismo con el morrón.

7Enrollar y envolverlo en film.

8Bridar y llevar a cocción durante dos horas y media.

9Dejar enfriar en el agua de cocción.

10Retirarlo y colocarle peso por encima. Llevar a la heladera durante 2 horas como mínimo.

11Para la ensalada rusa, cocinar las papas, las zanahorias y las arvejas.

12Cuando estén frías, salpimentar y aderezar con mayonesa y mostaza.

13Pasadas las horas de heladera, cortar el matambre y acompañar con la ensalada rusa.

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