Vale la pena aclarar que el gran trago argentino no es el fernet con Coca. Se trata, en cambio, de un cocktail vernáculo, más específicamente porteño. Se llama Clarito y lo inventó Carlos Pichín Policastro en 1935 y es, por decirlo de alguna forma, una adaptación local del famoso dry Martini.
Seguramente nunca escuchaste hablar del Clarito, pero lo cierto es que durante mucho tiempo fue una de las estrellas de las barras porteñas.
Por eso es que, desde el año 2008, un grupo de bartenders encabezados por Federico Cuco y Martín Auzmendi vienen haciendo un trabajo constante para devolver a este trago el lugar de privilegio que supo tener en las cartas de los bares.
Según Auzmendi, “Policastro fue un personaje de familia italiana que realizó múltiples actividades, ya que trabajó en cine, radio y televisión. Fue fundador de la AMBA (la mutual de bartenders), ganó en 1954 el campeonato mundial de coctelería en Berna, Suiza y, al año siguiente, se fue exiliado a Venezuela”. Pero quizás su legado más perdurable sea el Clarito.
Originalmente se hacía con una copa “campanita”, aunque ahora se emplea una copa de Martini cuyos bordes se pintan con limón. Luego se la enfría en la heladera con cubos de hielo quebrados.
Después se llena un vaso mezclador con cubos de hielo para refrescar la preparación: 9 partes de gin y una de vermuth seco tipo francés. Se gira el vaso mezclador para refrescar el contenido y se sirve en la copa sin el hielo. Además, Policastro renegaba de la aceituna y la reemplazó por una piel o twist de limón.
Pichín, que era conocido como “el barman galante”, tenía un decálogo para los bartenders que vale la pena compartir:
#1. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma, color, genio y fantasía.
#2. La misión del barman es alegrar, no embriagar.
#3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
#4. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
#5. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del cliente, procurando que el trato sea siempre el mismo.
#6. Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y lugar.
#7. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus clientes: sírveles siempre lo mejor. No des al cliente lo que no quieras para ti.
#8. Experimenta sin cesar, pero no a costa del cliente.
#9. Huye de las “fórmulas matemáticas” en tus cócteles: la fantasía es un ingrediente esencial.
#10. Siente el orgullo de ser barman, pero merécelo.
A 10 años del lanzamiento de esta campaña para reposicionar el Clarito, sus impulsores sacan conclusiones. “En 2008, salvo que fueras un fanático de la historia de las barras, nadie conocía ni a Pichín ni al Clarito. Actualmente, casi cualquier bartender conoce a ambos”, afirma Federico Cuco, titular del Verne Cocktail Club.
“En homenaje a Pichín, que cumplía años el 1° de septiembre, durante todo el mes ofrecemos Claritos a precio promocional, con la idea de que la gente se anime y lo pruebe”, concluye el bartender.
¿Dónde podés probar un clarito genuino? Sin lugar a dudas, en el clásico 878, el Verne Cocktail Club o en la prestigiosa Florería Atlántico. ¡Salud!
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