La carne vacuna, piedra basal de la alimentación criolla, ofrece muchas posibilidades, tanto en materia de cortes, recetas y formas de cocción. En la Argentina, los cuartos traseros son muy apreciados, y dentro de estos cortes, los más consumidos son aquellos con los que se hacen milanesas, como lomo, peceto, nalga, bola de lomo y cuadrada.
Respecto de este punto, de los 4 o 5 cortes que se emplean para hacer milanesas, la cuadrada no es el que mejor reputación tiene. Pero esto es un error. Según Víctor Tonelli, especialista y consultor en la materia, “estamos hablando de un corte grande, pero la fibra de la cuadrada tiene una granulometría similar a la del peceto”.
Claro, porque se trata de una pieza de carne magra que está adherida internamente al peceto, cuya forma es más bien rectangular, uniforme y pareja, aunque un poco más dura que la nalga.
En ese sentido, Tonelli afirma que “con una cuadrada en manos de un carnicero diestro se pueden sacar dos cortes similares al peceto, haciendo uno transversal, siguiendo el músculo. De hecho, ahora que vienen las Fiestas y hay tanta demanda de peceto, la cuadrada resulta ideal para hacer vitel toné a un precio mucho más competitivo”.
Lo mismo opina Héctor Villareal, carnicero legendario y titular de El Emporio de Floresta: “Somos muy estructurados y seguimos las modas. Como, por ejemplo, hacer vitel toné con peceto. Pero la cuadrada es un corte estupendo para ese plato; de hecho, mi hija lo hace con cuadrada. A fin de cuentas, es un contrapeceto, no tan redondo, pero hay que saberlo cortar”.
Cuando se le pregunta si es apto para milanesas, no duda: “Por supuesto. Se cobra casi como una carnaza pero es de buena calidad. La carne es como una prenda de vestir: hay que prestar atención al producto, a lo que uno ve en el mostrador. El color, la textura, la grasa…los detalles”.
¿Usás la cuadrada para cocinar?
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