Boloñesa: historia de una salsa clásica

Te contamos sobre esta salsa eterna, cuya receta original incluye algunos ingredientes que te sorprenderán.

En la península itálica existen ciudades cuyo gentilicio histórico las identifica de inmediato. Por ejemplo, cuando se habla de “La Serenísima”, no hay dudas de que la aludida es Venecia, mientras que si uno se refiere a “La Superba” la mencionada es Génova, o si se nombra a “la Ciudad Eterna” no es otra que Roma.

Y si se emplea el término “la Docta”, los italianos saben que se corresponde con la ciudad de Bolonia, aunque también se la conoce como “La Grassa” (la Gorda), debido a la cantidad y calidad de alimentos que se comen, al punto que Ippolito Nievo en Las Confesiones de un italiano escribía que “se come más en Bolonia en un año que en Venecia en dos, que en Roma en tres, que en Turín en cinco y que en Génova en veinte”.

Sucede que Bolonia es reconocida mundialmente por sus embutidos, en especial por el jamón de Parma, el queso parmesano, la calidad de su ganado bovino y porcino; por el aceto balsámico y sus productos lácteos, aunque los argentinos la identifican casi de inmediato con la salsa boloñesa (ragú alla bolognese).

Esta salsa por lo general acompaña pasta asciutta (seca), se hace mediante una lenta cocción de carne picada, panceta, cebolla, tomate, vino blanco, caldo de carne y otros ingredientes. No obstante, en la misma Bolonia existen muchas variantes de la misma y cada familia tiene su receta y tiempos de cocción.

De hecho, Leo Fumarola, cuoco oriundo de la Puglia instalado en Buenos Aires, afirma que un tradicional ragú boloñés, además de un buen sofrito a base de apio, zanahoria y cebolla, debe incluir mortadela, grasa de cerdo como elemento de cocción, leche y concentrado de pomodoro (no salsa de tomate).

¿Cómo hacés tu salsa boloñesa?