Mauro Colagreco es el primer chef argentino en ganar tres estrellas Michelin, lo que se festejó casi como una medalla olímpica. Es que es enorme el prestigio de los cocineros que poseen una o más estrellas otorgadas por la guía de restaurantes más famosa en el mundo. Y por eso, cuando se juntan distintos chefs con estrellas Michelin para hablar de futuro de la gastronomía, se le presta la debida atención.
El encuentro reunió a 23 estrellas de la popular guía durante el evento Madrid Fusión, donde se realizó una mesa redonda bautizada Reformulando la cocina: cambian las reglas. Para los participantes, entre los que se destacaba el célebre Ferrán Adrià, hay una visión compartida de que los restaurantes deben ir hacia la especialización y una mayor conciencia del medio ambiente y la responsabilidad social.
“Hay una obsesión por que todo sea nuevo. En pintura, un artista hace una exposición nueva cada cinco años, pero los restaurantes están obligados a hacer cada año tres menús degustación. Es de locos”, afirmó Adrià, quien recomendó que la restauración se especialice en el futuro, ya que es necesario “simplificar”.
En opinión de Joan Roca, otro de los chefs más famosos del mundo (dueño de El Celler de Can Roca), “Un restaurante ha de ser un proyecto de vida y no un negocio especulativo. También es importante la sala, el cliente quiere comer bien, pero también sentir cariño”.
Otro de los participantes fue Quique Dacosta, también poseedor de tres estrellas Michelin. Para el cocinero, “el futuro no se va a centrar exclusivamente en el hedonismo gastronómico, ya que hay una mayor sensibilización con todo lo que pasa hasta que el plato llega a la mesa. La vanguardia es algo pasado. De una cierta dictadura, como era la vanguardia, a la que pertenezco, se ha dado paso a un movimiento más plural. Se ha democratizado la cocina creativa, que está repartida por todo el mundo. El producto siempre ha sido importante y lo tecnoemocional ya está integrado, ahora preocupan otros temas. Por ejemplo, cómo se cultiva, cómo se pesca, ya que un pez pequeño no puede estar en el plato si está prohibido pescarlo. También queda pendiente la paridad entre hombres y mujeres en la cocina. No es hedonismo, es otra cosa, es la riqueza que generamos alrededor”.
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