La cocina mexicana es de por sí un universo. Y la mayoría de la gente apenas conoce “la punta del iceberg”, ya que México está dividido en siete regiones gastronómicas, cada una dotada de una infinidad de platos y productos. Pero lo más conocido son las enchiladas, tamales, pozoles y moles. Y por supuesto, las omnipresentes tacos y burritos que se encuentran tanto en los shoppings más populares como en los restaurantes más tradicionales de cocina azteca.
No se puede hablar de tacos y burritos sin referirse a las tortillas de maíz (aunque en ocasiones se emplean tortillas de harina de trigo), envoltorio o receptáculo de las dos preparaciones. Las tortillas son prácticamente la base de la cocina mexicana y son conocidas como “el pan del mexicano”. En el país se consumen más de 300 millones de tortillas por año y se pueden comprar en tortillerías y supermercados, pero no son pocas las amas de casa que las hacen a mano, tomando “testal” (puñadito) de masa para “tortearlas” de una mano a otra, hasta que se cocinan en una plancha llamada comal.
Los burritos responden a la cocina del Norte del país (Chihuahua Sonora y Sinaloa). Se suelen rellenar de carne vacuna seca o frijoles, aderezados con chile, ajo y comino. Además, la tortilla es más grande y la forma de plegarla es distinta, porque se envuelve el relleno como si fuera un paquete y se cierra un extremo. Cuenta Silvia Ibarra, la mayor experta en cocina mexicana que vive en la Argentina que “según cuenta la leyenda, su nombre viene de la Revolución Mexicana; parece ser que había un señor que vendía tacos de canasta transportados en burro, y de ahí el nombre de este antojito hecho con esta tortilla XL”.
Por otro lado, Ibarra afirma que “la fajita es Tex Mex y está hecha con tortilla de harina de trigo; puede llevar cualquier relleno, pero en el Norte por lo general usan carne vacuna asada. En cambio, el taco, dependiendo la zona, puede estar hecho con harina de trigo o de maíz y el relleno puede ser desde una simple sal (llamado ‘taco de pobre’), pasando por una base de frijoles, carne de cerdo, cordero, conejo, iguana, verduras, hongos o pescados, hasta el relleno de mariscos más sofisticado”.
¿Dónde se pueden probar en Buenos Aires? Durante la década de 1990 hubo un “boom” de cocina mexicana, pero hoy probar unos tacos o fajitas decentes es una odisea. Algunas opciones son La Fábrica del Taco, con sus sucursales de San Telmo y Palermo, La Huichula, cerca de Parque Chas y Quinta Esencia, un restaurant de cocina mexicana de La Lucila.
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