Fernando Rivarola, el creador de esta novedad gastronómica, es un hombre singular: nació en Necochea, vivió en Bahía Blanca y finalmente recaló en Mar del Plata, donde estudió tres años en el Instituto Superior de Artes Culinarias de esa ciudad. A principios de 2001 viajó a Italia, a una escuela en la Lavagna, aunque al poco tiempo se mudó a España, país en el que vivió siete años.
Allí tuvo su epifanía profesional, más precisamente en Toro (Castilla y León). Su formación culinaria clásica francesa aprendida en la escuela de cocina se vio fuertemente influenciada por las ideas de la vanguardia española, que estaba en plena ebullición. Y fue allí donde comenzó a apreciar productos y productores en su justa dimensión.
Al poco tiempo conoció a Gabriela Lafuente, su mujer, sommelier y socia. En 2008 abrieron su restaurant El Baqueano en el corazón de San Telmo, un canto a la diversidad de las carnes autóctonas argentinas y los productos de las diferentes regiones del país.
A Rivarola, cocinero muy técnico, le gusta trabajar con carnes consideradas tabú por algún paladar desaprensivo, como yacaré, carpincho y ñandú, por lo general presentes en su menú por pasos.
Pero hace pocos días, El Baqueano dio un golpe en la mesa con una creación inusual: un alfajor marino, a base de pescados y mariscos. Esta idea poco ortodoxa podría ser surrealista en cualquier otro cocinero, pero no en Rivarola, hombre que estudia y reflexiona a fondo cuando prepara algo novedoso.
El alfajor está compuesto por dos tapas elaboradas con un sofrito de langostinos de Chubut, horneadas y congeladas. Por otra parte, el relleno es un puré hecho a partir de una cazuela de mariscos, aunque la pasta resultante es densa, pero a su vez maleable. De más está decir que se cuida mucho la temperatura y nunca se rompe la cadena de frío.
Para la cobertura se usa manteca de cacao y ajillo, cobertura que se calienta en el microondas y luego se aplica al alfajor. El alfajor, que forma parte del menú por pasos, se acompaña por un consomé de langostinos. Definitivamente este alfajor, que parece hecho para la despensa del capitán Nemo, no se encuentra en los kioscos…
¿Te gustaría probar el alfajor marino?
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