El argentino suele jactarse de los cortes traseros del vacuno; sin duda son más tiernos y de mejor calidad que los delanteros. ¿Quién no se rinde frente a los encantos de un peceto o una colita? Pero sucede que hay cortes delanteros, como el osobuco, que además de ser exquisitos resultan más amables para el bolsillo.
El origen del término osobuco proviene del italiano ossobuco (“hueso con agujero”), pieza que sale del garrón trasero de la vaca y se corta en forma perpendicular. Hay que saber cocinarlo, porque es un corte duro que incluye al hueso con su caracú, además de la carne con los tendones y cartílagos que lo rodean.
Es un corte que necesariamente requiere de una cocción prolongada y lenta, a fin de que esos cartílagos se transformen en una gelatina, lo que le brinda un sabor muy particular. En España se emplea en algunas versiones del cocido y no son pocos los que tienen pasión por el modesto hueso con carne.
Por supuesto, es un corte para cocinar en la cacerola. “El 40% o 50% es hueso”, afirma Hernán Méndez, propietario de la carnicería Piaf. “Por eso es un corte económico. Y ahora estamos en plena temporada porque, con la llegada del invierno, se hacen los platos de olla. Como todo corte que va a la olla lo que busca es amalgamar sabores y, a diferencia de los cortes de parrilla, no importa tanto el punto de cocción”, afirma el experto.
En los últimos tiempos, ha sido revalorizado por los chefs, que lo han sofisticado empleándolo en distintos platos combinados con salsas, pasta y arroces. Es la piedra angular del risotto alla milanese y durante mucho tiempo formó parte del elenco estable del puchero criollo. Otra de las formas de preparar el osobuco es alla gremolata, braseado al vino blanco, con cebolla y un picadillo de ajo y pieles de limón. Y, como es un plato de invierno, no es raro que con el calor desaparezca de las cartas de muchos restaurantes.
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