En ocasiones, las segundas partes (sobre todo en matrimonios y películas) no suelen ser buenas. Sin embargo, el caso de El Preferido de Palermo sin duda es la excepción. Luego de cinco meses de obras, el restaurant de frente rosa ubicado en la esquina de Borges y Guatemala abrió con una nueva administración.
Y se trata nada menos que de Pablo Rivero, propietario de la exitosísima parrilla Don Julio, y de Guido Tassi, el renombrado chef. Esta dupla apunta a conservar el espíritu de este negocio que data del año 1952, pero con una propuesta aggiornada tanto en el salón como en la carta.
Para empezar, hicieron cambios en la fisonomía del lugar. Acertaron al conservar los pisos calcáreos, pusieron en valor las sillas y taburetes de madera y preservaron las estanterías donde reposan conservas y botellas de vermouth.
Pero el alma de El Preferido reloaded es la kilométrica barra de mármol en “L”, que tiene la capacidad para albergar más de una veintena de comensales, y que da a la cocina abierta a la vista del público comandada por Martín Lukesch, tal como dicta la nueva tendencia de la bistronomie.
Otro de los detalles que no pasa inadvertido es el spiedo, cuyo movimiento circular con los pollos asándose es verdaderamente hipnótico. Además, está la cava de chacinados, algo único en la ciudad que incluye embutidos artesanales poco ortodoxos, como salame de potro, los chacareros, la calabresa, jamón crudo, cantimpalo y panceta, entre otras especialidades.
De la cocina salen “platos pequeños”, a la manera de un tapeo (no hay que olvidar que este bodegón tiene un sincretismo ítalo-hispano), como escabeche de hongos silvestres, porción de tortilla de papas, fainá con provolone, anchoas de Mar del Plata y buñuelos de acelga con alioli, entre otras opciones.
También cuenta con clásicos como la infaltable milanesa de lomo, pejerrey a la romana, unos entrañables niños envueltos, guiso de mondongo, ravioles de borraja (algo raro de ver en la actualidad) y ricota casera, y guiso de lentejas con huevo poché. También tienen un horno Josper, un must en gastronomía, del que saca churrasco de cuadril, pescado al horno con alcaparras, arroz con conejo guisado y espinaca, y otros platos.
Los postres son un viaje en el túnel del tiempo porque hay zapallo en almíbar con queso Lincoln, panqueques con dulce de leche, un incombustible Don Pedro, flan casero hecho con huevos de campo y frutillas con sambayón o chantilly. En materia de vinos, la casa está más que cubierta gracias al talento de Rivero, sommelier de fuste; llama la atención la cantidad de vinos por copa que ofrecen (11 tintos y 7 blancos), algo que no es común de ver.
Todo augura que el negocio será un éxito, en particular cuando hay una vuelta al comfort food, a los bodegones tuneados y al vermouth, donde “todo tiempo pasado fue mejor”.
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