Pellegrino Artusi, el padre de la cocina italiana

Te contamos la vida del pionero gastronómico y primer compilador de recetas itálicas.

Nada más cierto que en los sujetos providenciales aparecen en los momentos necesarios. Es lo que ocurrió con Pellegrino Artusi, padre de la cocina italiana. Para entender el fenómeno de este gourmet y compilador de recetas, hay que situarse en la Italia del siglo XIX, cuando pasó de ser una serie de principados y ciudades a unificarse como nación.

Era el momento acorde para crear una identidad nacional, con una lengua y símbolos comunes, momento que supo aprovechar Artusi para reunir en un mismo libro, La ciencia de la cocina y el arte de comer bien, a buena parte de las recetas del naciente estado.

Si bien Artusi nació en Forlimpopoli, una pequeña ciudad de la Romaña, pasó buena parte de su vida en Florencia. Era parte de una familia numerosa, y cuando era joven sufrieron un violento robo. Las vejaciones sufridas le causaron una conmoción, motivo que lo llevó a mudarse a Florencia, decisión que su familia imitó. Allí se dedicó al comercio de sedas y paños con tal éxito que a los 50 años ya había hecho fortuna. Su nueva posición económica lo llevó a buscar nuevos horizontes en la literatura y antropología, lamentablemente con poco éxito.

La búsqueda de reconocimiento hizo que se pusiera horizontes más accesibles, y encontró un nicho vacío: la gastronomía del reciente reino de Italia. Allí plasmó las tradiciones culinarias locales, de cada región de Italia, aunque los especialistas opinan que estaban desbalanceadas. Porque a Sicilia, acreedora de una de las mejores cocinas peninsulares, apenas la menciona, mientras que Cerdeña ni siquiera aparece. Sin embargo fue el primer “corpus” que buscó poner cimientos de una cocina propiamente italiana.

Artusi no sólo fue un teórico, sino que secundado por sus fieles servidores Marietta Sabatini y Francesco Ruffini, llevó a la práctica cada una de las recetas en su cocina. El gourmet menciona recetas que van desde la pizza napolitana hasta el brócoli con púrpura romano, pasando por la sopa de caldo de mujol y el risotto con azafrán milanés. Además, el autor comprendió la importancia que habían cobrado la papa y la salsa de tomate en todo el país.

La primera edición de La ciencia de la cocina y el arte de comer bien fue impresa en 1891, y a su muerte, a los 90 años, se habían realizado 14 ediciones con un total de 790 recetas. Durante mucho tiempo fue ignorado e incluso ridiculizado, pero en el último período de su vida gozó del éxito que se le había negado. La obra estuvo dirigida a la clase media y prestaba especial atención al costo de cada plato.

“Es un libro que se usó hasta hace muy poco tiempo, y hay que entender que en su momento era de vanguardia. Para el centenario de su muerte hice una comida para una delegación de la Academia de la Cocina Italiana con las recetas sacadas de su libro”, cuenta Leo Fumarola, cocinero propietario de L’Adesso, admirador del gran compilador de la cocina italiana.

¿Habías escuchado hablar de Pellegrino Artusi?