En pocos días más comenzará una nueva edición de Sabores de montaña, el festival gastronómico de Villa La Angostura, que contará con la presencia estelar de Alex Atala, el gran cocinero brasileño.
Se trata de un natural de San Pablo, de 51 años, amable y mundano, que supo ubicar a su restaurant entre los mejores del planeta. Sus preparaciones realizadas con ingredientes amazónicos juegan con la dualidad primitivismo-modernidad hacen furor entre el público gourmet.
Quizás este nombre no le resulte familiar a mucha gente, pero es una de las luminarias del firmamento culinario sudamericano. Atala es el chef más influyente de Brasil; tiene ascendencia libanesa y su carrera comenzó a los 19 años en Bélgica (estudió en la escuela de hotelería de Namur y trabajó en Bruneau, con tres estrellas Michelin); posteriormente realizó experiencias en Francia e Italia.
En 2013, ingresó en la nómina de las 100 personalidades más influyentes de la revista Time, y desde hace 13 años que su restaurant D.O.M. (acrónimo de Dios es Óptimo y Máximo), está en la lista de los 50 mejores del mundo de la revista Restaurant Magazine, ocupando actualmente el puesto 30 en el ránking, además de haber recibido por quinto año consecutivo dos estrellas Michelin.
El éxito de este cocinero se basa en la diversidad: en primer lugar, porque privilegia la cocina de producto. Atala es un explorador de su tierra natal, en particular del Amazonas, a donde viaja con regularidad para abastecerse de ingredientes exóticos, como el peixe filhote (un pez de río que puede llegar a pesar hasta 300 kilos), una raíz de nombre priprioca, o un líquido amarillo que se extrae de un tipo de tubérculo llamado tucupí.
En sus platos emplea numerosas hierbas y flores. Lo que puede sonar audaz para cualquier comensal poco ortodoxo es la marca registrada de Atala, porque como él afirma, “supe hacer de la diferencia mi fortaleza”.
Atala tiene intuición para tomar materias primas autóctonas, que a más de uno le costaría trabajo asociar con la alta cocina y recrearlas en algo moderno y sorprendente. Un ejemplo son los papardelle hechos a partir de una palmera llamada pupunha. Otro activo del paulista es que sabe delegar y pondera el trabajo en equipo.
En su cocina no se habla, no se para y no se corre. La concentración y la motivación de su personal es un activo para obtener el mejor de los resultados. D.O.M. tiene capacidad para 50 cubiertos, pero si uno quiere hacer la experiencia debe reservar con anticipación, ya que cuenta con mucha demanda.
¿Habías escuchado hablar de Alex Atala?
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